Gelato, la dolce freschezza al gusto di Estate: la ricetta del sorbetto di salmone

Le Specialità

La tradizione pretende per il Primo maggio di mangiare fave appena raccolte, durante la scampagnata fuori porta a testimonianza dell’arrivo della bella stagione. E perché, invece di sgranocchiarle, non farne addirittura un gelato e anticipare così perfino l’estate? C’ha pensato lo chef siciliano Claudio Ruta, già stellato, che propone un freschissimo dessert di fave fresche al Pietre Nere di Modica.

Cinquecento anni dopo la prima apparizione di sorbetti e cremolate alla corte dei Medici a Firenze, il “famolo strano” (il gelato) continua a essere l’imperativo. Lo certifica anche la guida alle 493 migliori gelaterie d’Italia del Gambero Rosso. Specialmente, a proposito di infusioni, spezie e fiori.

Elenca la curatrice Laura Mantovano: «Fiori di lavanda, fiori di fieno, fiori di pero e di castagno, di nasturzio, petunia, achillea, calendula, o ancora camomilla e rosa, ma anche cicoria, lattuga, rosmarino. Questa pratica richiama un po’ l’alimurgia, ovvero la scienza che riconosce l’utilità di cibarsi di determinate piante selvatiche che sono edibili. Segno di un rinnovato ritorno alla terra e a un gelato agricolo».

Le sorprese

Queste e altre sorprese sono state al centro di “Roma è gelato” che si è tenuta da sabato a lunedì per la prima volta al PratiBus District (laboratori, degustazioni, intrattenimento). Il protagonista è stato il vero gelato artigianale, con i grandi trend del momento, per seguire e tracciare l’evoluzione: dal gelato salutare per gli sportivi al minestrone di verdure, a quello dedicato agli animali domestici; dal gelato gastronomico a quello in abbinamento all’olio o da gustare insieme a rum e sigari, fino al gelato che utilizza gli insetti come parte proteica.

Per scacciare l’occhio all’immagine identitaria italiana, anche il sorprendente matrimonio tra due icone tricolori: il gelato assieme alla pizza. C’è anche in abbinamento allo Champagne (o a italiche bollicine) come suggerisce il romano Marco Radiconi di Otaleg che terrà un laboratorio sul tema.

La gastronomia

Lui propone una ricetta di gelato al salmone da abbinare alle bollicine Billecart. «L’opportunità di doversi cimentare nella realizzazione di un gelato gastronomico in abbinamento a bottiglie straordinarie – spiega – mette davanti ad una sfida bellissima: quella di creare un’armonia dove tutto riesca ad uscire sia singolarmente con tempi differenti che insieme, per percepire alla perfezione ogni sapore prima in maniera solitaria e poi con tutti gli altri».

Giusto per stare con i piedi per terra, le statistiche di consumo ci ricordano però che il 27% degli italiani scelgono la tradizione del gusto cioccolato, seguito da nocciola, vaniglia, limone, fragola, stracciatella, pistacchio. Le creme sono più apprezzate dei gusti alla frutta. Per una spesa stratosferica complessiva nel 2022 di 2,7 miliardi di euro. È vero che i consumi continuano a crescere (+16%), ma purtroppo anche i prezzi di coni e coppette: +20% nell’ultimo anno. Durante l‘evento di Roma si è parlato del futuro del settore. Perché i problemi non mancano. «La piccola imprenditoria – afferma il Legal Advisor dell’evento Leonardo Pandiscia – ha bisogno di uno slancio importante».

La ricetta del sorbetto di salmone di Marco Radicioni, Gelateria Otaleg – Roma

Per il salmone prediligere affumicature lente e con legni pregiati, perché offrono un riscontro olfattivo e di sapore equilibrato ma persistente.

Ingredienti

• Salmone affumicato 2,5 kg
• Zucchero (consigliato il cocco) 385 g
• Lamponi 270 g
• Zucchero a velo 50 g
• Formaggio caprino fresco 300 g

Preparazione

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