Il colloquio
Per chi ama la cucina il ritorno della bella stagione quest’anno è più gratificante del solito. «Il prolungato brutto tempo ha ritardato alcune maturazioni e ne ha prolungato altre e così possiamo provare accostamenti inusuali». A dirlo è Heinz Beck, tre stelle Michelin a La Pergola a Roma, a capo di una miriade di ristoranti (i più lontani a Tokyo, Dubai, Londra).
Proprio dalla splendida terrazza sul mare di Pula, racconta come “cucina l’estate”, non limitandosi all’immancabile pesce. «Finalmente – spiega – ecco melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, peperoncini. Lo strano è che abbiamo ancora prodotti invernali. Come le biete, non tutte, ma sicuramente il cavolo nero con le sue foglie più dure. Possiamo mescolare». In Sicilia, al St George di Taormina, lo chef bavarese trova per esempio ancora i tenerumi, le tenere foglie delle zucchine lunghe. «Una meraviglia – commenta – che uso per i tagliolini con vongole e ricci di mare».
Per il ristorante in Sardegna ha “inventato” i tortellini di melanzana affumicata, mantecati all’acqua di pomodoro con frutti di mare, pesto al pistacchio e una spolverata finale di agrume. «L’estate – puntualizza – ci regala tantissimi tipi di melanzana. Sta a noi scegliere quella giusta per ogni piatto. Così, se mi serve più carnosa e che perda meno acqua uso la tunisina, quella chiara. Per la purea, invece, preferisco la viola più piccante, intensa».
Beck, in Italia dal 1994, con moglie – nonché socia – siciliana, è estremamente attento alla salute, tanto da avere ricevuto la laurea honoris causa in bioenergie naturali e aver scritto importanti saggi (non semplici ricettari) sull’interazione tra benessere e alimentazione. «In estate – raccomanda – dobbiamo usare molta frutta e verdura, particolarmente ricca di sali minerali. Ne abbiamo bisogno perché per il caldo sudiamo e perdiamo molti sali».
Equilibrio e leggerezza sono le chiavi della cucina di Beck, assieme alla straordinaria tecnica, alla ricerca maniacale della materia prima, alla creatività. «La buona cucina – ama ripetere – comincia dalla dispensa: la migliore è quella vuota, perché vuol dire che si fa la spesa quotidianamente, senza sprechi e cercando la freschezza della stagionalità».
I menù
Stagionali, ovviamente, sono anche i piatti dei ristoranti in giro per il mondo. Ecco così il merluzzo in tempura su gazpacho freddo di ciliegie ad Attimi di City Life a Milano, il risotto all’acqua di pomodoro e tartare di tonno su rucola a Les Paillotes di Pescara, il piccione con tartufo scorzanera, frutti rossi, funghi e salsa alla liquirizia al Castello di Fighine in Chianti.
A La Pergola a Roma, grande successo per il cuore di lattuga affogato ad alta pressione ai profumi di gallina ruspante. Piatti dagli ingredienti davvero alla portata di tutti noi. Pensiamo alla comunissima lattuga. «Io la compro – svela Heinz – da alcune aziende agricole biodinamiche verso Rieti. È il tipo Serenella». Anche il pollo arriva da un vicino allevamento bio, allevato – incredibile ma vero – a fichi secchi. Con Beck in cucina, anche il classico matrimonio coi fichi secchi diventa perfetto.
