Funghi, caccia al tesoro nel bosco: la ricetta del risotto all’orzo e finferli con fonduta e speck

Funghi

Porcini, Champignon, Portobello, Prataioli, Pleurotus, Pioppini, Chiodini, Ovoli, Finferli (o Gallinacci), Spugnole (o Morchelle). Ecco la top ten dei funghi più amati, ognuno con un gusto particolare e la sua diversa forma, che diventa spesso (anzi, sempre) motivo di pepati sottintesi e ilarità. «Come i ninnoli fallici degli antichi romani – afferma l’antropologo romano Massimo Canevacci che insegna alla Sapienza – i funghi mettono di buon umore.

Sono i protagonisti di inquietanti racconti per bambini e adulti, funghi antropomorfi che ricordano fisiognomiche umane disseminate nei sentieri più impervi. Hanno sessualità riproduttive polimorfe che li rendono prolifici e praticano il “poliamore”. I funghi viaggiano in tanti racconti di fate o compongono simboli nei più diversi piatti perché uniscono materiale e immateriale, immanenza e metafisica». L’atto di raccoglierli, cucinarli e divorarli diventa così un «rituale affine al sacro».

Tradizione rurale

Finalmente, anche quest’anno – nonostante la prolungata siccità – siamo entrati nel cuore della stagione. Fittissimo il calendario delle sagre. «L’Italia – scrive Stefano Polacchi in un documentato dossier sul Gambero Rosso – è un Paese che ancora definiamo di tradizione agricola, ma forse dovremmo definirlo più a forte tradizione rurale. Qual è la differenza L’agricoltura moderna è ormai un’attività anche industriale, mentre la tradizione rurale rimanda a un periodo precedente, più antico, quasi al confine tra stanzialità (coltivazione e allevamento) e nomadismo (pastorizia, caccia)».

Come le mamme e le nonne hanno tramandato le tradizioni in cucina, così i nonni hanno svelato ai nipoti i luoghi dove trovare i funghi. «Il mio me li fece scoprire nel parco dello Stelvio», racconta un raccoglitore d’eccezione, Gustav Thöni, indimenticabile star dello sci (4 volte campione del mondo, 5 medaglie olimpiche) che si fa sfuggire qualche segreto anche con gli ospiti dell’albergo di famiglia a Trafoi. «Segreti che si tramandano da generazione a generazione, praticamente come fosse un piccolo orto privato in mezzo alla natura», aggiunge, mentre assaggia il risotto d’orzo ai finferli dello chef Rimi Flurim (la ricetta di oggi).

Le combinazioni

In cucina i cuochi hanno ormai abbattuto le barriere, a partire da quella bosco-mare. Per esempio, Fulvietto Pierangelini, in Maremma, propone «l’unione spettacolare» porcini con orate e calamari. «Mi diverto – racconta – a fare piatti crudi con calamari e porcini di abete, oppure tartare di gamberi con gli ovoli. All’orata abbino un purè di patate e porcini appena saltati in padella: si raggiunge l’apice della goduria. In questo periodo le orate hanno le uova e sono più grasse: è l’esaltazione di questo pesce».

Uso degli scarti

Non vanno snobbati i funghi coltivati. Da provare quelli del progetto Urban Fungo a Roma portato avanti da Percorsi Zebrati, Consorzio Nausica e Cooperativa Il Trattore. È un bell’esempio di agricoltura urbana, che trasforma prodotti di scarto in risorse e impegna persone con disabilità. In questo caso i fondi di caffè dei bar della zona Casaletto vengono ritirati e trattati in locali umidi come le cantine abbandonate, prima di diventare funghi più saporiti e nutrizionalmente più ricchi di quelli coltivati su paglia.

La ricetta del risotto all’orzo e funghi finferli con fonduta e speck dello Chef Rimi Flurim, ristorante Bella Vista Stelvio – Bolzano

Ingredienti

• Orzo 250 g
• Funghi finferli 200 g
• Cipolla 30 g
• Sedano 30 g
• Carote 30 g
• Speck 60 g
• Parmigiano 30 g
• Burro 20 g
• Olio EVO 4 cucchiai
• Brodo vegetale 500 ml
• Pinot bianco 300 ml
• Sale grosso
• Pepe

Preparazione

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