Preparazioni
Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare». Si riferiva sicuramente al fritto George Bernard Shaw a proposito dell’ultima categoria. Si sa che amasse particolarmente i Fish and Chips (merluzzo e patatine) di Londra e della sua città natale, Dublino. Dove – sorpresa! – è dimostrato essere stato un emigrante ciociaro il primo ambulante a friggere patatine per strada. Giuseppe Cervi – questo il nome – aveva lasciato Picinisco (in provincia di Frosinone) nella seconda metà dell’Ottocento, per imbarcarsi per le Americhe, fermandosi però in Irlanda, prima a Corke quindi a Dublino.
Tra le cose che fanno ingrassare e che allo stesso tempo non sono il massimo per l’organismo ci sono purtroppo i fritti. Eppure, si tratti di patatine o di pesciolini di paranza, di verdure in pastella o del cervello (uno dei top della tradizione romana), la frittura croccante e dorata è un piacere irrinunciabile della vita. Ma perché rinunciarci, visto che si può realizzare anche in versioni leggere o addirittura finte?
Il punto di fumo del fritto
Per prima cosa è importante la scelta dell’olio. Enrico Panero, executive chef nei ristoranti Eataly, preferisce quello ai semi di girasole altoleico. «Grazie all’ottima stabilità alle alte temperature e all’elevato punto di fumo – spiega – permette al cibo di non bruciare esternamente e garantisce meno odori. Ma la differenza la fanno anche i prodotti usati per la frittura. Io, per esempio, scelgo le patate biologiche di Avezzano. Prima le cuocio al vapore con la buccia, le spezzo a mano e poi le friggo».
Consumando a casa meno quantità di olio, vale la pena spendere qualcosa di più con l’extravergine d’oliva che contiene meno grassi di tipo monoinsaturo. È anche ricco di sostanze antiossidanti che proteggono l’olio dagli effetti negativi del calore. In ogni caso non si deve mai superare il punto di fumo. Questo perché i grassi troppo riscaldati formano composti poco digeribili che si decompongono, sviluppando l’irritante e nociva acroleina dal sapore acre.
Non proprio zero olio, ma quasi, se si usano le friggitrici ad aria (decine di modelli tra i 105
euro di Ariete e i 300 della Philips Avance) che garantiscono cottura uniforme e doratura
perfetta. Si tratta di mini forno ventilati che hanno nella parte superiore un meccanismo di
riscaldamento e una ventola che spinge l’aria calda verso il cibo posto in basso. Non avendo
una friggitrice ad aria, si può usare il forno. Il pochissimo olio necessario va spennellato sui cibi, oppure spruzzato con uno spray.
Caramellizzazione
Non dimentichiamo neanche l’uso delle buone padelle aderenti, con cui un uovo fritto, per esempio, viene cotto a regola d’arte senza olio. Infine, l’olio può essere totalmente eliminato nella cosiddetta “cottura assoluta” con lo zucchero. Col glucosio cristallino (chiamato anche destrosio) che si trova nei supermercati è facile realizzare perfetti fritti con tanto di crosticina croccante. È quasi una caramellizzazione del salato. Bisogna far sciogliere il glucosio in un contenitore coi bordi alti, mescolando sempre fin quando si scioglie, diventa liquido e da bianco trasparente. Alcuni avvolgono i cibi in foglie di vegetali. Comunque, la viscosità del liquido evita che penetri all’interno che così resta morbido e succoso.
La ricetta del falso fritto al forno
La falsa frittura di pesce al forno è semplicissima e necessita di poca attenzione. Basta rispettare alcune regole, sia per i pesci impanati nella sola farina o nel pangrattato, che in
pastella, oppure “nudi”. Ecco qui i passaggi da seguire.
