«Chi è che non sappia fare le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata?». Detta così, sembra che nulla sia più facile che sbattere un uovo e friggerlo. Ma Pellegrino Artusi nella sua La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) subito aggiunge: «Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete.
Quando è assodata la parte di sotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola». E già qui si coglie la differenza del popolarissimo piatto italiano con la più snob omelette francese, gonfia, all’interno soffice – “baveause”, dicono i parigini – perché fatta con le uova quasi montate, con gli ingredienti messi un attimo prima dell’essere piegata a mezzaluna e non, come da noi (e pure nella tortilla spagnola), già nell’impasto. (Il gioiello anche inversione pescatora).
Le distinzioni
Raffinate distinzioni di cui nulla sapeva il più famelico divoratore di frittate italiche, quel Fantozzi rag. Ugo pronto ad abbrutirsi dinanzi alla partita in tv della Nazionale con in mano la birra ghiacciata. La frittata del vituperato personaggio di Paolo Villaggio era rigorosamente di cipolle.
Che però è nobilitata se a farla è Bruno Barbieri, l’elegante quanto inflessibile giudice di Masterchef e di altri talent tv. «Tagliate – suggerisce in un suo tutorial – la cipolla a julienne e rosolatela in una padella con olio, qualche pezzetto di lardo, origano, peperoncino, una foglia di alloro, sale e pepe. Aggiungete dell’acqua se necessario. Nel mentre, in una ciotola, rompete le uova e sbattetele assieme a un goccio di crema di latte …». Variante originale alla fine: «Una volta cotta su entrambi i lati aggiungere le fettine di provolone e mettere il coperchio, il tempo che si scioglie».
Oltre che con le cipolle, in Italia si fanno «frittate di ciò che si vuole», come suggeriva già nel 1785 l’essenziale Oniatologia, ovvero discorso de’ cibi con le ricette e regole per bene cucinare all’uso moderno pubblicato a Firenze: con le erbe o gli asparagi, i bianchetti o i bruscandoli, fegatini e fiori di zucca. E ancora: carciofi, tartufi, rane, patate, spinaci e via elencando. A Napoli si esalta la frittata di maccheroni, a Milano col riso avanzato. In Piemonte c’è la “rognosa” col salame sbriciolato e soffritto. Qualunque sia, per la frittata perfetta vanno rispettate poche ma precise regole.
Come fare
Ecco quelle suggerite da La Cucina Italiana:
- padella antiaderente con manico lungo per muoverla continuamente;
- giusto rapporto tra numero di uova e dimensione della padella: mezzo centimetro è lo spessore minimo;
- olio ben caldo e distribuito su tutto il fondo della padella;
- sempre fuoco basso, per cuocere le uova uniformemente senza attaccarsi al fondo;
- i bordi della frittata vanno alzati delicatamente con una spatola e la padella va inclinata per far scivolare sul fondo la parte ancora liquida delle uova, così da cuocere più velocemente;
- la frittata di piccole dimensione va rigirata con una spatola. Se grande su un piatto che poi capovolgerete nella padella;
- infine, coprite la padella con un coperchio ben aderente e lasciate che la frittata cuocia uniformemente grazie al vapore che si formerà all’interno.
