Mettete dei Fiori nei vostri cenoni: la ricetta dei ravioli di baccalà rose e agrumi

Carlo Ottaviano

2 anni fa

La tendenza

Il fiore della menta sa di menta, quello dell’angelica di liquirizia e i fiorellini di borragine hanno il sapore del cetriolo. C’è chi col crisantemo fa un’insalata bellissima nei colori, dal gusto forte che va dal piccante al pungente con punte di amaro.

Ormai i fiori non si usano solo per arredare casa, ma in cucina: tradizionalmente nei dolci e poi nei primi piatti, nelle zuppe, nella carne, col pesce e i formaggi. In verità non si tratta di una novità, ma è la voglia di stupire in cucina a riportarci alla millenaria cultura cinese e alle civiltà degli antichi greci, per non dire dei romani che usavano la rosa sia come esempio della prima declinazione (rosa, rosae…) che per aromatizzare dolci e vini.

All’epoca delle Crociate, poi, i soldati ritornarono in Occidente con la ricetta tutta orientale di candire e confettare le foglie e i petali per gustarli nei freddi inverni.

La stagione

La stagione migliore dei fiori commestibili è la primavera. E allora facciamola questa scorpacciata di fiori! «Non avrebbe senso usarli solo per colorare i piatti», afferma Marco Carmazzi, che a Viareggio ha il maggior vivaio italiano specializzato in fiori eduli. «Ogni fiore ha profumi e aromi particolari e può conferire al piatto un sapore specifico: non si tratta solo di elementi decorativi ma di ingredienti a tutti gli effetti».

Le specie commestibili più usate sono una cinquantina, alcune le usiamo quasi senza farci caso: del carciofo mangiamo proprio il carnoso e grosso fiore, della zucca siamo golosi del fiore in pastella. Meno comune mangiare la rosa: tra le 150 famiglie coltivate e le circa 30 spontanee, le più adatte alla cottura sono la rustica e poco esigente Rosa Centifolia Muscosa e la vigorosa e resistente Rosa Rugosa delle Valle Scrivia.

Cultivar

«Le specie più diffuse in cucina – afferma Luca De Marco, chef di Aromaticus, enogastrovivaio a Roma – sono begonia, bocca di leone, borragine e calendula. E ancora garofano cinese, geranio, nasturzio, petunia e viola». Ogni pianta ha un suo perché. «Ogni cultivar – spiega Carmazzi – ha delle note particolari: la begonia, per esempio, è piuttosto acida mentre il nasturzio ha dei sentori piccanti. Le tagete sono ottime se amalgamate all’interno di un risotto, perché hanno dei petali che possono essere facilmente ridotti in piccoli pezzi». E ancora, l’acetosa può sostituire l’aceto nelle insalate, l’achillea è perfetta per piatti robusti. Per la carne è ideale il fiore della salvia, ancora meglio i fiori viola del timo in caso di carni rosse.

Insomma i variopinti petali e corolle sono belli da vedere e buoni da mangiare. Ma, attenzione: proprio come i funghi, alcuni fiori possono essere velenosi e quindi piuttosto che raccoglierli nei campi è più sicuro comprare le vaschette già pronte (il costo per quantità sufficienti a ricette per quattro persone è tra i 5 e i 15 euro). Dopo, mai lavare i petali con l’acqua perché estremamente delicati, al massimo vanno tamponati con carta morbida.

L’ultima avvertenza è per gli uomini: non lamentatevi se dopo aver regalato costosissime rose vi trovate nel piatto una banale frittata di rose.

La ricetta dei ravioli di baccalà, rose e agrumi di Marco Guandalini, Antica Trattoria Semino – Busalla (Genova)

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Bollire il baccalà e le patate, preparare il ripieno mischiandoli agli altri ingredienti.

Step 2

Preparare la sfoglia sottile e riempirla dando la forma desiderata.

Step 3

Cuocere i ravioli.

Step 4

Saltarli in padella con l’olio extravergine e lo sciroppo di rose.

Step 5

Impiattare e spolverare con le scorzette e germogli di peperoncino.