La grigliata, rito ferragostano per antonomasia. Al momento di stilare la lista della spesa è bene non fermarsi alla costosissima Fiorentina, ma è possibile risparmiare fino al 50% scegliendo anche i “pezzi” minori. L’importante è che siano di razze italiane come la Piemontese, la Chianina, la Maremmana, la Marchigiana o la Podolica. Infatti sono ottimi sulla griglia i tagli dei bolliti piemontesi, la pancia tagliata a fette, la lingua o la trippa ma anche la braciola di maiale o le salsicce di suino italiano. Senza dimenticare il pollo o la carne di coniglio.
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Le regole della grigliata
«La carne cotta alla griglia – conferma Flavia Correale, medico endocrinologo e dietologo – è ottima. Bisogna però gestire al meglio la fonte di calore e i tempi per evitare le bruciature che possono rivelarsi cancerogene. Infatti secondo gli esperti del Dana-Faber/Harvard Cancer Center di Boston il maggior pericolo è il rappresentato dagli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo e che si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni e del pesce gocciolano sulla brace. Il fumo che s’innalza aderisce alla superficie della carne contaminandola e rendendola così parzialmente cancerogena».
Questo rischio può essere attenuato impiegando carni poco grasse e, se prelevate dal freezer, scongelate per tempo così da ridurre i tempi di cottura. Durante il passaggio sulla griglia i pezzi vanno rigirati spesso impiegando le pinze ed evitando oggetti appuntiti che lacerano la carne facendone uscire i succhi che la mantengono morbida e gustosa.
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La marinatura
«Accompagnando la grigliata con le verdure – continua Correale – si possono neutralizzare parzialmente le sostanze cancerogene. Ma il vero asso nella manica è la marinatura che secondo i ricercatori americani è in grado di abbattere le sostanze nocive fino al 99%. Si consiglia di effettuare una marinatura a base di olio extravergine d’oliva e succo di limone a cui aggiungere spezie ed erbe aromatiche ricche di antiossidanti come timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico e menta. Mentre aglio, dragoncello e origano sono gli ingredienti che creano un avere propria barriera protettiva contro iPAH (gli idrocarburi policiclici che si trovano nel fumo)».
La carne in marinatura va lasciata in frigo per una durata variabile a seconda della tipologia. Per le carni rosse si va da quattro a sei ore, per il maiale o il pollo dalle due alle quattro ore, per il pesce da 30 minuti alle due ore. Per mantenere un giusto apporto calorico, in accompagnamento alla grigliata il pane va sostituito con le patate affettate e cucinate insieme al barbecue. Le patate hanno infatti un elevato contenuto d’acqua e di fibra mentre i grassi sono quasi assenti. In abbinamento si può scegliere fra un bicchiere di vino che contiene diverse sostanze protettive benefiche per il sistema cardiocircolatorio o di birra che essendo ricca di silicio aiuta a contrastare l’osteoporosi.
Da evitare le bibite gassate visto che hanno un contenuto di zucchero pari a circa otto cucchiaini per lattina. «Per chiudere il pasto – conclude Correale – ottima una granita. Infatti contiene al massimo il 35% di zuccheri ed è molto meno calorica di qualsiasi altro dolce. Inoltre le granite sono indicate anche per chi è intollerante al lattosio visto che non contengono panna o derivati. In particolare la granita di mandorla è ricca di principi nutritivi come sali minerali, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B ed E».
Le regole per la grigliata in casa: dalla carne alla marinatura
