La pasta acqua e farina è il formato più semplice da preparare in casa. Rinunciando all’impiego delle uova, che forniscono una base più ’importante’, con un pizzico di sale, farina di grano duro e acqua la fantasia può sbizzarirsi e dare vita ai più diversi formati. La tradizione regionale italiana è ricca di esempi. Basti pensare ai tonnarelli romani, ai lombrichelli, visciarelli della Tuscia, ai pici tra Toscana e Umbria, dove sono comuni anche gli strozzapreti e le ciriolie, agli zaccagnotti marchigiani, i bigoli del Veneto, agli scialatielli campani, alle trofie liguri, ai cavatelli pugliesi (dove interviene la semola), o alle tacconelle dell’Abruzzo. Le ricette non possono qui mancare di personalità.
La base morbida delle trofie (talvolta ingentilite nell’impasto con aggiunta di farina di castagne) diventa perfetta così per accogliere la violenza aromatica del pesto. Allo stesso modo i pici si esaltano col sugo all’aglione (il gigantesco aglio della Val di Chiana) che imprime al pomodoro una frustata indimenticabile di energia e di sapore. Un esempio perfetto sono le tacconelle abruzzesi (dei rombi di pasta fresca parenti di saghe e maltagliati) dove il mix di farina di grano duro e di grano tenero si presta ad accogliere sapori di terra –fantastiche col cinghiale-, molto bene (in formato più piccolo) in una minestra di ceci, ma anche in versione marina con un ricco sugo allo scoglio.
