Tra Piazza di Spagna e piazza del Popolo l’Hi-Res (High Restaurant e Terrace lounge dell’hotel Valadier) guarda senza stancarsi al futuro. «È un progetto in continua evoluzione», spiega Daniele Lasalandra, uno dei titolari, un giovane manager appassionato e visionario.
«Il piacere a tavola è un momento trasversale e coinvolge esperienze diverse. La vista spazia qui tra il Pincio e piazza del Popolo, l’ambiente curato invita a rilassarsi, in sala due grandi professionisti come Raffaele Rifilato e Marco Alessi fanno sentire il cliente davvero speciale.
Volevo creare una proposta di menù che fosse nello stesso tempo ricercata e informale, un’alternativa alla tendenza gourmet di molti indirizzi del lusso. La cucina del territorio a base prevalentemente di pesce è qui da noi rivisitata in chiave moderna, senza esserne mai stravolta. Sapori sinceri conquistati con professionalità».
E qui interviene Gabriele Cordaro, uno chef con le idee chiare, che lavora con materie prime di alta qualità, giocando su sapori classici con sapienti contrappunti. «In questo modo un semplice dentice si arricchisce della sapidità di una piastra di sale aromatizzato e del sapor dolce (reso più austero da una breve affumicatura) di un ingrediente come la zucca».
La ricetta del dentice al sale crema di zucca fumé e funghi di Daniele Lasalandra, ristorante Hi-Res – Roma
Ingredienti
- Dentice 4 tranci
- Zucca 500 g
- Funghi 300 g
- Sale grosso e fino 2 kg
- Acqua 1 l
- Alloro
- Radice di liquirizia
- Timo
- Aglio
- Buccia di limone
- Trucioli di legno 50 g
Preparazione
Step 1
Saltate la zucca con olio, sfumate col vino, aggiungete rosmarino e timo, coprite con brodo vegetale e, a cottura, frullate il tutto.
Step 2
In un forno spento date fuoco ai trucioli e quando fumano inserite la salsa di zucca in un tegame a parte perchè prenda di fumo.
Step 3
Unite sale grosso e fino, alloro, limone, liquirizia, il litro d’acqua in un recipiente di acciaio fino a che il sale non si compatta: diventa una lastra calda su cui cuocerete il dentice per 13 minuti avendo cura di girarlo a metà cottura incoperchiando.
Step 4
Servite con la salsa di zucca, funghi saltati al momento.
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