di Chiara Pavan*
Negli ultimi anni, io e Francesco Brutto (partner nella vita e nel lavoro) abbiamo intrapreso un percorso culinario che abbiamo definito “di cucina ambientale”. Si tratta di un approccio culinario che abbraccia due significati del termine “ambientale”. Da un lato, la nostra cucina si ispira al territorio circostante, utilizzando ingredienti locali come erbe, fiori, alghe e pesci che rappresentano una fotografia di quell’ecosistema.
Cous cous di pesce: la ricetta con pesce spada, zucchine e menta
Dall’altro, ci preoccupiamo dell’ambiente e affrontiamo il cambiamento climatico attraverso le nostre scelte culinarie. Abbiamo deciso di adottare questa filosofia dopo esserci accorti della fragilità della laguna, un’area che più di altre risente dei cambiamenti climatici e che è afflitta dall’aumento del livello del mare, dalla scomparsa delle barene e dalla diminuzione delle specie ittiche. Questi fenomeni allarmanti ci hanno spinto ad affrontare i problemi ambientali attraverso la nostra cucina.
Uno dei principi fondamentali che guidano il nostro approccio è la conoscenza approfondita del territorio, dell’ambiente e delle tradizioni locali. Per questo, collaboriamo e sosteniamo attivamente produttori locali che condividono le nostre preoccupazioni e i nostri valori riguardo al cibo e all’ambiente.
Impepata di cozze, il mare in tavola
Riduzione
Inoltre, la nostra cucina si basa sulla riduzione dello spreco alimentare e sull’utilizzo di ingredienti principalmente vegetali. Creiamo menu salutari e rispettosi dell’ambiente. Proponiamo una grande quantità di cibi vegetali di stagione, come verdure, frutta, cereali e legumi, riducendo l’uso di proteine animali.
Da tre anni abbiamo smesso di cucinare la carne e attualmente i nostri menu sono caratterizzati da una prevalenza di piatti vegetali. Per sostenere questa visione, da anni coltiviamo un nostro orto interno al ristorante, dove crescono erbe aromatiche, verdure e piccoli frutti, che utilizziamo direttamente in cucina. Questo ci consente di ridurre ulteriormente la nostra impronta ambientale, garantendo ingredienti freschi e di alta qualità.
Cozze ripiene al sugo, la ricetta dal sapore antico
Attraverso le nostre scelte affrontiamo anche il problema delle specie invasive. La laguna veneta è minacciata da specie alloctone che causano danni al suo già fragile ecosistema. Abbiamo deciso quindi di includere queste specie – come il vorace granchio blu, molluschi come l’andara inaequivalvis, la rapana venosa e il pesce serra – nel menu del ristorante, utilizzandole in diverse ricette.
Attraverso questa scelta, intendiamo sensibilizzare sui pericoli delle specie invasive e promuovere un approccio responsabile alla loro gestione.
Oltre a focalizzarci sull’aspetto ambientale, teniamo molto alla cura del nostro staff. Crediamo che sia importante creare un ambiente di lavoro sano in cui ognuno si senta valorizzato e motivato. Promuoviamo la formazione continua e l’approccio collaborativo, in modo che il nostro team possa crescere professionalmente e condividere la passione per una cucina consapevole.
Tutte queste scelte, seppur non semplici, hanno ricevuto ampi consensi e apprezzamenti da parte della comunità culinaria e dei clienti del ristorante Venissa, e d’altro canto ci fanno pervenire richieste di collaborazione in un settore in grande crisi sotto questo aspetto. Il nostro impegno per l’ambiente e la nostra passione per una cucina sostenibile hanno reso il ristorante una meta ambita per coloro che cercano un’esperienza culinaria contemporanea.
Carpaccio di salmone, l’antipasto raffinato facile da fare
Educazione
Crediamo fermamente nel ruolo educativo che noi cuochi ricopriamo, e pensiamo che ogni azione conti e che l’impatto complessivo dipenderà dalla diffusione di queste pratiche a livello globale. Siamo fiduciosi che iniziative come la nostra possano contribuire a promuovere un futuro più sostenibile attraverso il cibo che prepariamo e serviamo. I cuochi hanno oggi il potere e la responsabilità di influenzare il sistema alimentare, affrontando in questo modo il cambiamento climatico.
* dal 2017 Cheffe del ristorante Venissa, nell’isola veneziana di Mazzorbo, una stella Michelin
Involtini di salmone, la ricetta con ricotta e zucchine marinate
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