La tradizione di mare che sa tutto di tutto.
Se l’estate è il periodo in cui si mangia più pesce, ogni giorno dell’anno è buono per le polemiche su cibo e tradizioni. Come nel caso delle zuppe di pesce e della sfida perenne tra Est e Ovest, Adriatico e Tirreno, tra Brodetto e Cacciucco (lasciando fuori le meno note Buridda e Ciuppin). Fossimo in Francia, dove la cucina è poco “democratica” (perché codificata in ricette nazionali), parleremmo solo di bouillabaisse.
Da noi, già l’Artusi nel 1891 distingueva il brodetto cucinato «nei paesi che costeggiano l’Adriatico» dal caciucco toscano per l’aggiunta di zenzero, che in effetti non era zenzero ma peperoncino rosso piccante. In entrambi i casi, scriveva, «piatto povero per utilizzare pesci piccoli e di scarso pregio».
Di scarso pregio forse 100 anni fa, perché oggi crostacei e molluschi, scorfano, calamaro e ghiozzo, rana pescatrice, triglia e rombo, e ancora scampo, nasello, palomba, razza e via elencando sono tutt’altro che economici, anche se il regolamento registrato del “vero cacciucco livornese” specifica che «non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità popolare del piatto».
Le dispute
In Toscana – fatte salve le immancabili dispute Livorno-Viareggio – il numero minimo vincolante di pesci, molluschi e crostacei da usare è il cinque, proprio come cinque sono le C contenute nella parola cacciucco. In ogni caso «per armonizzare il gusto nessuna tipologia di pesce deve sovrastare le altre, pertanto nessuna può superare in peso netto il 50% del totale e nessuna tipologia può essere inferiore al 10%».
Da parte sua, il brodetto dell’Adriatico pretende almeno 12 (tanti quanti gli apostoli, si dice) tipi diversi, anche se a Venezia c’è la tradizione con i soli ghiozzi, a Grado con i cefali, solo di sogliole ad Ancona.
Ormai l’ex piatto povero è stato sdoganato nei menù di tutti i ristoranti di mare e ha perso alcune caratteristiche distintive, secondo cui il sugo del cacciucco non è mai troppo liquido e assieme al pesce si serve su bruschette strofinate con l’aglio.
Le leggende
Nonostante alcune diversità, a rendere “filosoficamente” fratelli i due tipici piatti di mare, è l’avere entrambi sapori di terra grazie all’uso di olive, capperi, pomodori (non troppo maturi sull’Adriatico), peperoni, cipolla, carota. Ma questa è un po’ la storia di tutta la cucina povera.
Una delle origini accreditate narra, del resto, della vedova di un pescatore livornese morto in mare che cucinò con i miseri frutti dell’orto e poco olio (da usare per l’illuminazione) il pesce elemosinato dai figli. Altre leggende indicano invece un’origine orientale tant’è che la parola cacciucco deriverebbe dal termine turco küsciük, che significa piccolo, minuto.
La barca
Dalla parola croata brod, cioè barca, l’origine del brodetto dell’Adriatico. Stiamo parlando di cucina, ma forse anche di storia, se proviamo ad accostare le regole di brodetto e cacciucco al concetto di Mediterraneo descritto dallo storico francese Fernand Braudel: «Mille cose insieme. Non un paesaggio, ma innumerevoli paesaggi. Non un mare, ma un susseguirsi di mari. Non una cultura ma una serie di culture…».
La ricetta di una delizia per due di Marcello Leoni
La ricetta è per due persone e si consiglia di utilizzare solo pesci pescati nei mari italiani.
