Sul finire dell’800 lo spazio davanti a quello che sarebbe diventato il mattatoio era una distesa di prati. Ci arrivavano i ‘fagottari’, i clienti che si portavano il cibo al seguito per innaffiarlo con un bicchiere di vino, magari per una sosta da Lorenzo e Clorinda che nel 1880 gestivano una rivendita di vini e cibi freddi.
Sarebbe stato però il lungimirante Checchino, in previsione della costruzione del mattatoio, ad ottenere, nel 1887, licenza per cucinare. E fu immediato successo, anche per le ricette della madre Ferminia, alla quale sembra doversi attribuire la ricetta, autentica invenzione di genio dal recupero degli scarti della macellazione, della coda alla vaccinara. Questa parte dell’animale era impiegata al massimo per rinforzare un brodo, ma non come ricetta.
Molte generazioni dopo, i fratelli Mariani continuano a proporre una cucina romanesca doc di saperi e sapori, retaggio culturale di una lunghissima storia dedicata alla cucina. Francesco Mariani regna sulla sala e la cantina, oltre che su un menù che rappresenta un’enciclopedia di classici della tavola di Pasquino e Ciceruacchio. Elio, il fratello, governa da monarca una cucina nel cuore del Monte dei Cocci: strati di anfore di età romana che formano muri e le volte in un paesaggio di pentole dove la coda, languida, si stufa nel pomodoro.
Non resta che tuffarsi nei sapori, tutti tosti, senza compromessi: l’insalata di zampi, la pajata (sui rigatoni, arrosto, in umido), la mitica coda alla vaccinara, o il gagliardo padellotto alla macellara (interiora saltate con aceto e rosmarino).
La ricetta della coda alla vaccinara alla Checchino, ristorante Checchino – Roma
Per una coda alla Checchino ci vogliono pazienza (cinque ore) e ‘barchette’ (i piatti ovali da riempire di intingolo).
