L’alimento
Si può dire che sia il comfort food preferito dagli italiani che poi, però, si dividono tra chi ama il cioccolato al latte e chi è fan del fondente. Il mercato attribuisce la vittoria ai sostenitori del bianco, più numerosi tra i consumatori finali. Pasticceri e artigiani invece preferiscono lavorare il fondente. Secondo Matteo Cutolo, vice presidente della Federazione Italiana di Pasticceria, «in questo momento l’abbinamento vincente con il cioccolato al latte è con l’arancio e il pistacchio. Mentre per il fondente sono da scegliere il rum e in generale i liquori».
Nel derby bianco-fondente si sta insinuando un terzo incomodo: Ruby, il cioccolato rosa, l’ultima scoperta della multinazionale Barry Callebaut. «Particolarmente aromatico e fruttato, è prodotto senza coloranti, grazie a una particolare lavorazione delle fave di cacao, delle quali si blocca la fermentazione naturale con acido acetico», spiegano Clara e Gigi Padovani.
La linea
Insomma, il settore tira, tant’è che la Nestlè ha da poco stanziato 7,5 miliardi per una nuova linea di produzione alla Perugina. Mentre Illimity Bank con 10 miliardi di euro sta rilanciando lo storico marchio Pernigotti di Novi Ligure. Non lontano, a Varazze, da qualche mese c’è pure un nuovo produttore. Si chiama Fabio Fazio che di mestiere (principale) fa il conduttore tv e ha rilevato l’antica cioccolateria Lavoratti 1938. «A 55 anni non l’ho fatto –ha raccontato – con volontà speculative, di mero business, ma per creare una oasi di pace. È stato un moto di incoscienza, una spinta emotiva autentica che mi ha fatto ideare un’editoria in cofanetti da 8 tavolette per raccontare il gusto e sapori del Mediterraneo. Dall’oliva Taggiasca al Limone delle Cinque Terre fino al Bergamotto di Calabria».
Chi più, chi meno, tutti amano il cioccolato. Il perché sta forse nella parola Anandamide. «La parola deriva dal sanscrito Ananda, che corrisponde a gioia beata. Genera una sensazione di benessere più dolce e duratura di quella provocata dalla marijuana», spiegano Clara e Gigi Padovani. L’ingrediente della felicità (Centauria, 204 pagine, 13.90 euro) è proprio il titolo di uno dei loro ultimi libri. Che il cacao abbia doti afrodisiache – come peperoncino, ostriche, tartufi – non è dimostrato. «Contiene – spiegano Clara e Gigi – feniletilamina, un ormone della classe delle anfetamine che rilascia dopamina nei centri del piacere del cervello».
La ricetta della mousse ai tre cioccolati e frutto della passione dello Chef Antonio Autiero, Enoteca La Torre, Rinascente – Roma
Ingredienti
- Latte 500 gr
- Panna 500 gr per la salsa + 400 gr per la mousse
- Tuorli 200 gr
- Zucchero 100 gr
- Cioccolato al latte jivara 250 gr
- Cioccolato Fondente 150 gr
- Cioccolato bianco 150 gr
- Colla di Pesce 4 fogli
- Frutto della passione
Preparazione
Step 1
Per la salsa inglese: amalgamare in un pentolino 500 gr di latte, 500 gr di panna, 200 gr di tuorli, 100 gr di zucchero e portare a 82°.
Step 2
Per la mousse: sciogliere e amalgamare le cioccolate, aggiungere 200 g. di panna semimontata.
Step 3
Portare a bollore la panna rimasta, con i 4 fogli di colla di pesce.
Step 4
Aggiungere al composto 300 g di salsa inglese preparata prima e amalgamare negli stampini a forma di cuore.
Step 5
Metterli nel congelatore per circa un’ora. Poi nel piatto con frutto della passione.
© RIPRODUZIONE RISERVATA