Se per Federico Felini “la vita è una combinazione di pasta e magia”, per i giovani d’oggi – i cosiddetti millennials – allora è la pasta al forno il massimo della vita. Una ricerca dell’Istituto Doxa, commissionata dall’Aidepi, l’Associazione dei pastai, ha rilevato che è la ricetta a base di pasta preferita dagli italiani under35. Inaspettatamente più della carbonara e degli spaghetti al pomodoro.
Piatto di antichissima tradizione in tutte le regioni, è amata particolarmente anche dalle donne in cucina grazie alla sua versatilità. «Ogni campanile – racconta Riccardo Felicetti – ha la sua interpretazione, ogni famiglia la sua ricetta. In una teglia di pasta al forno ci sono i sapori rassicuranti della nostra infanzia e forse proprio per questo piace così tanto ai giovani. Ma questa tradizione riesce a stare al passo con i tempi: da sempre è una ricetta antispreco, oggi si riscopre anche light e gourmet».
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Del resto, timballi e pasticci di pasta nascono tutti come piatti di recupero, dove la pasta è la base per una teglia “svuotafrigo”, condito per esempio con scarti, avanzi e alimenti prossimi alla scadenza, come per formaggi, latticini, salumi e verdure già cotte. Gli storici dell’alimentazione informano che le lasagne sono la versione più antica e popolare di un vasto mondo, che comprende cannelloni, vincisgrassi, timpani e timballi, da cui sono derivati anche i ravioli e le altre paste ripiene, che nella sfoglia sottile della lasagna hanno la loro matrice.
L’antenato erano le lagane dell’Antica Roma di cui era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci. Ogni regione, anzi ogni provincia, ma potremmo dire ogni comune ne vanta la primogenitura e la sfida è antica in particolare tra Napoli e Bologna, tra chi mette la besciamella e chi no, chi la pasta la vuole all’uovo, chi la fa a strati.
La pasta al forno può essere con i cannelloni (come nel caso del Timballo del Gattopardo) o come l’emiliana montagna di tortellini. Insomma tante varianti tutte golose con un unico comune denominatore: l’abbondanza di ingredienti, cioè carne, verdura, formaggi, talvolta salumi e uova e chi più ne ha più ne metta.
Lasagne funghi e salsiccia con formaggio: un primo piatto ricco e gustoso
Nella galleria fotografica (fonte Aidepi) alcuni esempi. Bologna e Napoli Tipicamente “in bianco”, con besciamella, è quella centro-settentrionale, nata presso le corti rinascimentali come alternativa ai pasticci di carne. Mentre al Sud, si pensa che la diffusione della pasta al forno sia coincisa con la dominazione araba del IX secolo.
A Bologna il segreto principale risiede per prima cosa nel ragù e nella selezione della carne, che deve essere rigorosamente mista: di manzo e di maiale. Una variazione sul tema, da non tralasciare, è la lasagna verde alla bolognese. La lasagna napoletana, è senza alcun dubbio uno dei piatti unici a base di pasta più ricchi e saporiti. Rispetto a quella bolognese, prevede l’aggiunta di più ingredienti (ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia bianca).
«È la summa – scherza Riccardo Felicetti – di ciò che mangereste in un’intera settimana, quasi a esorcizzare con tanti eccessi il magro quaresimale». Le altre regioni Tantissime le varianti proposte da Aidepi. In alcune zone appenniniche il ragù di carne è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Liguria viene proposta “green”, in versione vegetariana a base di pesto alla genovese, fagiolini e patate bollite.
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In Veneto la versione locale è con il radicchio rosso di Treviso. Mentre la Toscana propone le lasagne matte o bastarde, variando la farina dell’impasto con la farina di grano tenero o farro, unita alla farina di castagne. Se la lasagna tradizionale del Norditalia ha origine in Emilia Romagna, poco distante, nelle Marche, vi è la sua più celebre variante, che prevede rigaglie di pollo, animelle, midollo, cervella bovine e tartufo, mentre nell’impasto della lasagna trova luogo anche il vincotto e il Marsala. Si tratta dei vincisgrassi, diffusi anche in alcune zone dell’Umbria.
50 sfumature di timballo
La paternità del timballo di pasta, soprattutto di maccheroni, appartiene alla grande cucina napoletana. Tra le ricette di oggi c’è la pasta al forno palermitana, che si prepara con gli anelletti che vengono conditi con un ragù misto, salumi, pisellini, melanzane fritte, uova sode e pecorino.
Sempre in Sicilia c’è la versione “alla Norma”, con melanzane grattugiate, in cui la besciamella viene sostituita con la ricotta fresca. In Calabria, la “Pasta china” è un classico del pranzo della domenica, delle festività e delle occasioni importanti in genere. La sua veste tradizionale è quella con il ragù e le polpettine ma ama cambiare outfit, con la soppressata, il caciocavallo silano, e le uova sode.
Ancora a Napoli, sono di casa i conchiglioni ripieni (una ricetta di base che può prevedere moltissime varianti, tutte con la pasta corta) o il timpano di maccheroni, che prevede l’utilizzo della pasta sfoglia per foderare la pirofila e racchiudere maccheroni e condimento (ragù, con pancetta, verdure e besciamella).
E anche in Puglia è di casa il timballo (o Tumbene), con ziti o zitoni. Al nord, tra le versioni “nobili” della pasta al forno, il pasticcio di maccheroni alla ferrarese merita una menzione a sé. Antico piatto che risale al ‘500 e ai banchetti rinascimentali della corte degli Este. La forma può essere paragonata al cappello di un prete e veniva consumato principalmente durante il Carnevale.
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E’ un piatto ricco costituito da un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, eventualmente funghi ed animelle. Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato. Anche la letteratura ha reso omaggio alla pasta al forno. Nel Gattopardo, Tomasi di Lampedusa descrive con minuzia di particolari il timballo di maccheroni.
A Roma il timballo di maccheroni o fettucine, con rigaglie di polli, cannella e ricotta, avvolto da un cappello di pasta sfoglia è un piatto tipico della cucina “alta” romana, quella cardinalizia. Ma c’è anche una versione papale: quella di Anagni, in Ciociaria, che porta il nome di Bonifacio VII. La ricetta originale è a base di fettuccine sottili, ragù di polpette, animelle, rigaglie e creste di pollo, formaggio pecorino, il tutto racchiuso da un involucro di fette di prosciutto.
Infine, esiste un Timballo alla Ciociara, forse meno nobile ma altrettanto gustoso, con lasagne a strati condite da ragù di carne, uova sode e mozzarella. Seguendo ancora le indicazioni di Aidepi, ecco al sud che la pasta è soprattutto liscia, ma fanno eccezione i rigatoni, che i siciliani utilizzano in un piatto tipico dell’agrigentino – il taganu – che per la tradizione si mangiava il sabato santo.
Per esaltare la forma assunta dal pasticcio di pasta cotta nel coccio (il “taganum”, appunto), si rompeva il recipiente e si portava in tavola il tondeggiante contenuto. Qualcosa di simile si preparava, sempre nel coccio che veniva rotto, in Basilicata e a Roviano, nel Lazio. Molto vicino a questo formato di pasta quello dei sedani o sedanini, che infatti prendono il nome dal caratteristico aspetto scanalato delle coste di sedano.
Altre due varianti di lasagne cotte al forno, sono tipiche delle Dolomiti, e tradizionalmente vengono preparate in occasione del Natale in Val Biois (Belluno). Di chiara origine contadina, le lasagne da fornél devono il proprio nome all’antica consuetudine di riporle nel forno a legna (il fornél, appunto) prima di recarsi in chiesa e di consumarle calde al ritorno dalla funzione religiosa.
