L’eclettico filetto: la ricetta del cinghiale in dolceforte

Giacomo A. Dente

1 anno fa

I sapori di autunno ormai si diffondono in tutte le cucine della Capitale. Sapori che si combinano per giunta con un atteggiamento diverso della clientela, che sembra sempre più desiderosa di salire nella scala delle calorie golose. Così, in un breve spazio di centro storico, si possono combinare divertenti excursus in civiltà molto diverse del buono.

A piazza del Popolo, la sosta non può prescindere dalla più gioiosa delle cucine caloriche italiane, ovvero quella emiliana, che il Bolognese interpreta con verve spaziando dalle tagliatelle col ragù al mitico carrello dei bolliti. Pochi passi e, alle spalle di piazza San Lorenzo in Lucina, ecco la Matricianella, eccellente nell’arte dei fritti, che si tratti delle “povere ma buone” bucce di patata dorate o del sontuoso scialo di cervello e animelle. Ma il gioco può ancora continuare con un piccolo passaggio di scenario, da Tartufi and Friends, elegante tempio dei tuberi costosi (bianchi o neri non importa) proposti davvero in tutte le maniere.

Insomma, i sapori della stagione fredda sono diventati a tale punto pervasivi che persino un grande talento del pesce si diverte a integrare nel suo menù proposte molto terragne: parliamo di Giulio Terrinoni che nel suo PerMe dietro via Giulia propone ghiotte variazioni sul piccione e tortelli di faraona di rara bontà.

La ricetta del cinghiale in dolceforte di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma

Annibale Mastroddi, storico macellaio in via di Ripetta, con il cinghiale ha un rapporto tutto speciale. «Non deve essere un maialone da allevamento, ma un cinghiale vero, di quelli che devi marinare in vino rosso (ottimo il Morellino di Scansano) e aceto per almeno un giorno».

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Marinare il cinghiale in vino rosso (ottimo il Morellino di Scansano) e aceto per almeno un giorno.

Step 2

Poi si ricavano dei cubetti e si fanno andare in un coccio su un trito di odori bagnando col brodo e con la marinata.

Step 3

A metà cottura si unisce il cioccolato sciolto in burro e aceto, e quindi i pinoli e l’uvetta.

Step 4

Si deve lasciar cuocere a lungo, ed è fondamentale passare bene la salsa.

Step 5

Il risultato deve essere quello di una carne morbida e di una salsa densa e speziata.

Step 6

Un sapore antico, ma davvero gustoso.

Step 7

Vino consigliato: Morellino di Scansano