Muovendosi lungo Cassia e Flaminia, superato l’ampio schieramento di locali con giardino ed ampi spazi, ci si trova in un grande universo gastronomico di forti contrasti. Da un lato il cortile e l’orso, ma anche il bosco e la macchia, terreni fertili per i funghi e per il cinghiale, e sul lato opposto il lago, occasione unica per misurarsi con lucci, coregoni, latterini e persici, ma anche con ottime proposte di mare, ormai irrinunciabili al gusto del pubblico romano.
Per un’immersione in una cucina dura e pura, senza fronzoli, dove perfino il fritto diventa spartito articolato e complesso, la tappa obbligatoria è a Campagnano, da Iotto. A Trevignano, col pratone che degrada fino al lago, la cornice è perfetta per gustare tutti i classici di acqua dolce, con molte felici incursioni amare e nel bosco (nel loro tempo i funghi sono notevoli).
Cucina colta, ricca di spunti e contaminazioni, è l’Hostaria Terra Forte di Morlupo, mentre la solida, golosa semplicità di un cinghiale impeccabile si trova nella curatissima Osteria del Borgo a Cesano, senza dimenticare una scappata a Vicarello all’Acqua delle Donne dove, all’ombra dell’antico fontanile, si possono trovare ricette di antica gioiosa semplicità, come il luccio alla finocchiella.
La ricetta del cinghiale in bianco di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
Il signor Annibale Mastroddi, macellaio guru con bottega a Ripetta sul cinghiale, come amava dire “ci si lecca i baffi”, spiega la ricetta.
Ingredienti
- Cinghiale polpa di coscio 1 kg
- Vino rosso 3 bicchieri
- Vino bianco 1 bicchiere
- Olive nere 1 manciata
- Rosmarino
- Aglio
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Salvia
- Alloro
- Olio EVO
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
Step 1
Se la bestia è grossa, marinarla a lungo (almeno 12 ore) nel vino rosso con un trito di odori.
Step 2
Asciugate il tutto e fate andare in padella con un filo d’olio (se avete quello di Canino è il massimo) e aglio abbondante.
Step 3
Dopo pochi minuti, aggiungete un trito fresco di tutti gli odori, fate prendere bene il sapore e sfumate con il vino bianco.
Step 4
Cuocete almeno un’ora e alla fine aggiungete le olive nere.
Step 5
Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco.
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