Che domeniche bestiali, la ricetta degli spaghetti ajo & ojo con telline e gamberi rossi al lime

Carlo Ottaviano

2 anni fa

Molluschi

«È uno dei piatti più semplici e più gourmet allo stesso tempo. Serve tempo, bisogna sporcarsi le dita, prendere una a una le conchiglie per poi godere di un sapore unico, particolare. Pochi cibi sono così identitari di un luogo, di una stagione, così caratterizzanti di un mare». Sono un’ode alle telline le parole che Gianfranco Pascucci dedica ai piccoli molluschi bivalve dalla forma triangolare e dalle striature interne color violetto che crescono sotto la sabbia.

Non dovunque, però, solo nelle zone d’Italia dove la biodiversità ancora resiste (le migliori quelle del Tirreno centro-meridionale e nel canale di Sicilia tra Scoglitti e Bruca). Il celebre chef stellato di Fiumicino lo sa bene perché ricorda l’epoca in cui erano scomparse dai litorali laziali. «A differenza di altre specie – spiega Pascucci– non sono allevate e purtroppo è facile
pescarle semplicemente grattando con la mano la sabbia o setacciando il bagnasciuga. Così c’è il rischio del saccheggio e dell’ulteriore impoverimento. È un patrimonio da tutelare, autorizzando la pesca delle grandi quantità solo a pescatori professionisti certificati».

I rastrelli

Lungo gli 80 chilometri da Passoscuro (Roma) a Capo d’Anzio (Latina) sono una sessantina i tellinari di mestiere. Anzi i tuninolari (dal nome dialettale tuniola). Utilizzano gli stessi identici rastrelli (non più in legno ma in acciaio) raffigurati nelle immagini lasciateci dagli antichi romani. Fino a qualche decennio fa era attiva una comunità di pescatori di Minturno, vicino Latina. Dovendosi fermare per lunghi periodi nelle aree più pescose, costruivano dei piccoli villaggi in legno. Slow Food, che ha istituito il Presidio delle telline del litorale romano, ha individuato molte di queste costruzioni ancora in piedi a Fregene, Ostia e più a sud.

Le scorpacciate di telline

Gustare il piccolo ma carnoso mollusco è un viaggio nella tradizione. Imperiosamente è tornata di moda anche la bruschetta con la tellina. Per favore, evitate di chiamarla come d’uso adesso negli happy hour “crostino con le arselle”.

Era amata da star e vitelloni della Dolce Vita e ne era golosissimo Federico Fellini che da Cinecittà non disdegnava di scappare sulla costa per farne scorpacciata. Dagli anni Cinquanta il must della cucina delle domeniche al mare e delle fughe sul litorale restano comunque gli spaghetti alle telline. Dolci e delicate non hanno necessità di grandi condimenti per esaltare il loro sapore.

Le varietà

Ovviamente i grandi chef giocano a valorizzarle ulteriormente, come fa Pascucci in questa ricetta. Al cuoco-star Tonino Cannavacciulo è attribuito addirittura il “metodo Cannavacciuolo”: spaghetti con le telline, mantecate in una crema all’aglio dolce, con latte e olio. Buonissime anche nel modo più semplice, l’importante è che siano spurgate e senza sabbia. Basta metterle un paio di ore in acqua fredda con un cucchiaino di sale. E poi, che siano nostrane: quelle del Pacifico (più grandi e rosa) e dell’Atlantico (bianche) sono solo lontani parenti cui non dare confidenza.

La ricetta degli spaghetti ajo & ojo con telline e gamberi rossi al lime dello Chef stellato Gianfranco Pascucci, ristorante Al Porticciolo – Fiumicino

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Preparare un classico soffritto con aglio e peperoncino tritati finissimi e sfumare con il vino bianco.

Step 2

Aggiungere poco prezzemolo e un filo di brodo vegetale

Step 3

Aggiungere le telline fresche già spurgate e coprire per far aprire i molluschi.

Step 4

Mantecare la pasta, cotta al dente, aggiungendo fuori dalla fiamma un poco di brodo vegetale e l’acqua delle telline.

Step 5

Poco prima di impiattare aggiungere a fiamma tenue le teste del gambero rosso amalgamandole bene.

Step 6

Disporre nel piatto aggiungendo gambero rosso e limone grattugiato sopra.