La carne a frollatura lunga non è più rischiosa della carne fresca. Gli esperti dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) hanno concluso che la carne frollata non presenta rischi aggiuntivi rispetto a quella fresca se il processo viene eseguito in condizioni controllate.
Ma cos’è la frollatura? Cosa succede alla carne? È un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per rompere il tessuto connettivo, rendendo la carne più tenera e conferendole un sapore più gustoso. Questo processo può essere realizzato attraverso due metodi principali: a umido e a secco. La prima viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto. Mentre la carne di bovina stagionata a secco viene refrigerata senza confezione, ottenendo una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione.
«Negli ultimi anni questo tipo di carne è diventata sempre più popolare tra l’industria alimentare e i ristoranti, ma fino ad oggi non c’erano conoscenze sulla sua sicurezza. Il parere dell’EFSA contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per la produzione di carne stagionata sicura». Lo ha dichiarato il presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA, Prof. Kostas Koutsoumanis.
📣Just published |🥩Our experts concluded that aged #meat does not pose any additional risks compared to standard fresh meat, provided that specific combinations of time, & temperature are observed during the ageing process.
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— EFSA (@EFSA_EU) January 19, 2023
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Le condizioni da rispettare per mangiare carne frollata in sicurezza
Secondo gli esperti dell’EFSA, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico. Ad esempio, la carne bovina stagionata a secco può essere considerata sicura quanto quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.
Gli esperti dell’EFSA hanno esaminato le pratiche attuali e hanno identificato gli agenti patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Tra questi, E. coli (STEC) (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp. Hanno descritto le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carne stagionata a secco e di carne stagionata a umido garantirebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca.
Nel caso della carne secca stagionata, gli esperti hanno anche consigliato di non superare la temperatura superficiale di 3°C durante il processo di stagionatura. Infatti, a temperature più elevate, sulla superficie della carne secca stagionata potrebbero svilupparsi delle muffe, alcune delle quali producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute.
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