Prima che i romani scoprissero il pesce, nella Roma anni ’70 l’antipasto era una gioiosa bouffe, sul modello vincente lanciato dall’Ambasciata d’Abruzzo ai Parioli col suo cesto di salumi ed ogni altro ben di Dio portato in tavola in esordio.
L’evoluzione del modello si gusta alla Vecchia Roma di piazza Campitelli dove il cliente trova un buffet allestito con un’offerta variata ed elegante, dai gamberi e mela in cocktail alla ciambotta di verdure. Il formato degli assaggi trionfali di pesce è diventato ormai un must.
Una delle espressioni migliori per varietà, oltre che per qualità della materia prima, si può trovare al Tempio di Iside a due passi dal Colosseo. Atmosfera, grinta, grandi crudi sono il biglietto da visita di Meglio Fresco in via Boccea.
Per l’umile filetto di baccalà, difficile resistere alla tentazione della ricetta di una volta come proposta dal mitico Filettaro dietro Campo de’ Fiori. Per una esecuzione notevole e più moderna bisogna invece spingersi fino a via del Casaletto da Cesare.
L’antipasto trendy può variare tra due soluzioni opposte. La prima, nell’ex mattatoio, per affidarsi alle invenzioni dello stellato chef Marco Martini. Vi potranno capitare un piccolo cono che sembra un gelato ma è essenza di amatriciana, oppure un guscio d’uovo che contiene la citazione di tutte le componenti della carbonara.
La ricetta dei carciofi alla Giudia della chef Raffaella Palladino, Vecchia Roma – Roma
«Mi diverte trasgredire, ma quando si tratta dei carciofi alla giudìa non mi scosto dalla ricetta» esordisce la brava Raffaella Palladino, chef e titolare col padre Tonino della Vecchia Roma di piazza Campitelli. «I carciofi devono essere i nostri, i romaneschi».
