Uno dei testi fondanti della cucina moderna, scritto dal francese Paul Bocuse, comincia con un inno al mercato e alla stagionalità dei prodotti. In questo senso Roma coi suoi straordinari mercati rionali rappresenta una opportunità unica per gli chef. Campo de’ Fiori, anche se ha perso molto del suo fascino a causa della crescita dei banchi di vestiti vari, è un must per gli chef del quartiere. Qui c’è Sandro, figlio della mitica Sora Maria, sui cui trionfi di verdure affacciano i tavoli della simpatica Hostaria Romanesca.
Testaccio ha consentito la nascita di due chioschi di grande divertimento: da “Mordi e Vai”, un macellaio in pensione prepara infatti panini eccezionali farciti con trippa, coda, picchiapò, mentre a poca distanza Costanza e Roberto, due giovani carichi di entusiasmo, propongono bontà di Sicilia.
Il mercato dell’Esquilino regala un tour intorno al mondo. La buona borghesia dei Parioli ama il mercato Flaminio: qui due sono le star dei banchi, Maurizio, con funghi e tartufi eccezionali in stagione, e Leandro, figlio del mitico Annibale di via di Ripetta e, come il padre, macellaio di passione e talento. Tanti prodotti a chilometro zero, frutta e verdura eccezionali, si trovano al mercato di San Giovanni di Dio, noto a tutti come Gianicolense.
La ricetta della Carbonara di Luciano Monosilio
Luciano Monosilio, ex guida del Pipero all’Hotel Rex, è un creativo. Unica concessione alla tradizione è una carbonara, imperdibile del locale.
Ingredienti
Preparazione
Step 1
In una ciotola d’acciaio mettete i tuorli (la regola è uno ogni centogrammo di pasta), metà dei due formaggi grattugiati e pepe nero.
Step 2
A parte rosolate il guanciale.
Step 3
Scolate la pasta, aspettate qualche istante (per non “frittatare” l’uovo) e mantecate fuori dal fuoco con mezzo bicchiere d’acqua di cottura, metà del grasso dalla rosolatura del guanciale e il guanciale.
Step 4
Aggiungete formaggio.
Step 5
Vino consigliato: Frascati.
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