La ricetta della carbonara di mare

Giacomo A. Dente

2 anni fa

Nelle Mattine di sole non è difficile trovare davanti a Per Me Giulio Terrinoni, ristorante tra via Giulia e i Banchi Vecchi, un passeggino con una bimba. La bimba si chiama Cecilia, è nata a maggio durante il lockdown ed è la figlia dello chef Giulio Terrinoni. «Con mia moglie Flaminia la consideriamo la testimonianza della nostra fiducia, nonostante tutto», spiega lo chef. «Una ricetta che mi racconta? La carbonara di mare. Ci sono tanto sapore, insieme al mio gusto per non sprecare nulla».

La carbonara

«Con la mia brigata – spiega – usiamo, solo per noi, anche gli avanzi delle verdure per fare una minestra. È squisita e ci educa a non sprecare, a rispettare il cibo e il lavoro. Il quinto quarto del pesce – uova, guanciole, trippa – regala a sua volta sapori incredibili. Così nella mia carbonara di mare si mettono insieme le uova fresche della sacca di un pesce di grossa taglia (il top è il San Pietro, seguito dalla gallinella ed alla spigola), bottarga, una girata di Pecorino e ne esce un sapore cremoso con una nota tostata davvero sorprendente».

«Io sono ciociaro, il mare non lo vedo dalla mia Fiuggi, e allora mi diverto a cucinare il pesce come un piatto di terra. Provare per credere lo scorfano aperto a libretto come un pollo alla diavola, o saltimbocca di triglia».

La ricetta della carbonara di mare dello Chef Giulio Terrinoni, ristorante Per Me Giulio Terrinoni – Roma

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Fatevi dare dal vostro pescivendolo la sacca delle uova del pesce di grossa taglia, rimuovete la pellicola che le avvolge e mettete le uova a tostare in poco olio.

Step 2

Levatele, tenetele al caldo e ripetete la stessa operazione con la bottarga, che deve uscire croccante.

Step 3

Levate anche quella e fate andare “solo ora” nel fondo uno spicchio d’aglio.

Step 4

A questo punto scolate la pasta al dente, uno spruzzo di vino bianco e mantecate le uova, il mix di Parmigiano Pecorino, aggiungendo alla fine la bottarga croccante.

Step 5

Vino consigliato: Cirò Bianco Cataldo Calabretta 2018.