Carbonara di carciofi perfetta, la variante golosissima

Antonio La Cava
Carbonara di carciofi

La carbonara di carciofi è, a mio avviso, la variante perfetta per un piatto così iconico come la carbonara. Questo perché il retrogusto leggermente amaro del carciofo si sposa benissimo con la corposità e tenacia della carbonara classica.

Fritto è meglio

In questa ricetta ho utilizzato il carciofo esclusivamente fritto. La nota croccante e il sapore che assume il carciofo durante la frittura per me è imparagonabile. Devo però dire che più volte ho sperimentato la stessa versione semplicemente con dei carciofi saltati in padella, magari con un filo di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Il risultato è stato comunque un successo. Nonostante ciò, da anni preferisco prepararla con i carciofi fritti. A voi la scelta, tenendo conto però che in questo piatto la dieta non conta… fossi in voi, quindi, inizierei già a scaldare l’olio per friggere, non si sa mai.

Il taglio di pasta perfetto per la carbonara di carciofi

Per questa versione ho scelto una pasta corta (ma grande) e rigata: un pacchero rigato, per l’esattezza. A mio avviso è perfetta per questi primi piatti ricchi di sugo e condimento.

La carbonara classica si fa spesso con i tonnarelli, ad esempio, o c’è chi azzarda con degli spaghetti: in questo caso no. Io personalmente lo sconsiglio in quanto per queste preparazioni così ricche di condimento prediligo sempre una pasta corta e spessa.

Adesso che le premesse sono fatte, iniziamo: pronti a scoprire come si fa la carbonara di carciofi?

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Per prima cosa pulire i carciofi, rimuovendo le foglie esterne più coriacee. Successivamente pulire il gambo con l’aiuto di un pelapatate.
Tagliare il carciofo per metà e con l’aiuto di un coltello rimuovere la barba centrale.

Step 2

Lasciare in ammollo per qualche minuto i carciofi puliti insieme ad un limone spremuto e abbondante acqua.
Questo processo servirà a non far ossidare i carciofi.

Step 3

Scolare i carciofi dall’acqua, asciugarli bene con carta assorbente e passarli in abbondante farina.
Rimuovere la farina in eccesso e friggere i carciofi panati in abbondante olio extravergine di oliva (o di semi), portato precedentemente alla temperatura di 160*C.
Scolare i carciofi fritti su carta assorbente.

Step 4

Preparare la crema di carbonara e carciofi mescolando in una ciotola i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato, il grasso del guanciale (precedentemente rosolato in una padella a parte) e, infine, qualche carciofo fritto tritato finemente.
Il calore del grasso del guanciale pastorizzerà le uova.
Mettere da parte la crema ottenuta.

Step 5

Calare la pasta e scolarla al dente. Per questa preparazione io ho scelto dei paccheri rigati, ma voi potete scegliere il taglio di pasta secca o fresca che più preferite.
Mantecare la pasta al dente con la crema di carbonara ai carciofi ottenuta in precedenza.

Step 6

Impiattare la pasta insieme a qualche carciofo fritto tenuto da parte in precedenza, una grattugiata di pecorino, del pepe nero macinato fresco e il guanciale croccante.

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