La carbonara è un piatto popolarissimo e, per certi versi, misterioso. Già, perché nel suo volume sulla Cucina Romana, la romanissima Ada Boni, non la cita affatto. Questo avalla una credibile teoria che vuole l’origine del piatto negli anni del primo dopoguerra, da un felice meticciato tra le uova in polvere e il bacon dei liberatori americani con il pecorino e la pasta dei romani. Comunque sia, oggi la carbonara è un classico che ha saputo varcare i salotti buoni della ristorazione alta.
Sublimi i fagottelli del geniale Heinz Beck. Grintosissimo il “negativo di carbonara”, una variante di Antonello Colonna dell’Open al Palazzo delle Esposizioni. Classica come poche, superba e stellare è la carbonara di Alessandro Pipero e lo chef Luciano Monosilio all’Hotel Rex.
Non possiamo non parlare di Arcangelo Dandini, un guru di questo piatto, che nel suo ristorante Arcangelo di via Belli a Prati interpreta lo spirito del piatto con salsa tiratissima, guanciale croccante e cottura estremista al dente. Divertente e leggermente piccante è la versione di Al Moro, vicino alla Fontana di Trevi. Per interpretazioni tradizionali, le generose porzioni di Carlone a Trastevere e l’equilibrata carbonara di Perilli a Testaccio sono impeccabili.
La ricetta dei fagottelli “La Pergola” di Heinz Beck
La carbonara rivisitata da Heinz Beck è considerata la migliore in città.
Ingredienti
- Ossa e ritagli
- Tuorli 8
- Pecorino 50 gr
- Panna 80 ml
- Sale
- Pepe bianco
- Farina 160 gr
- Semolino 80 gr
- Uova 1
- Ossa e ritagli di vitello 1 kg
- Odori
- Acqua 2 l
- Guanciale
- Zucchine
- Olio EVO
- Fondo di vitello
Preparazione
Step 1
Mescolare i tuorli con panna e pecorino a bagnomaria, poi far riposare in frigo.
Step 2
Preparare la pasta secondo la procedura classica e far riposare.
Step 3
Con uno stampo, ricavare quadrati di 7 cm.
Step 4
Posizionare il ripieno al centro, chiudere a sigaretta e ripiegare la pasta su sé stessa.
Step 5
A parte, preparare un classico fondo di vitello filtrando bene il liquido.
Step 6
Per la salsa: Saltare il guanciale tagliato a julienne e le zucchine a dadini sfumando con vino.
Step 7
Cuocere i fagottelli in acqua bollente, unirli alla salsa e mantecare con pecorino, olio e il fragrante pepe di Tellycherry.
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