Le dolcezze
«Tutti i grandi sono stati bambini una volta (ma pochi di essi se ne ricordano)». Fatta la premessa, Antoine de Saint-Exupéry dedicò il suo capolavoro Il piccolo principe all’amico Leone Werth «quando era un bambino». Con l’accorciarsi delle giornate, proviamo anche noi a tornare bambini con i nostri figli o nipoti, partendo dal più facile dei giochi: sporcarsi le dita e trasformarci in caramellai. Non importa se le caramelle avranno forma perfetta o comevieneviene, se dure o gommose, ripiene o no, se saranno pastiglie, gelatine o leccalecca.
Non è difficile trasformare la cucina di casa in una Fabbrica di caramelle, che è proprio il titolo di un ricettario della Guido Tommasi editore (72 pagine, 12,50 euro). Sfogliandolo, anche alle foto di Maurizio Maurizi, potremo realizzare una cinquantina di diversi tipi di dolcetti sfiziosi: dai morbidi marshmallows alle gelatine, dai torroncini ai fudge al burro di origine inglese. Naturalmente senza dimenticare la tradizione di ginevrine, gocce di liquirizia, nastrini di cachi.
Le sfumature
«Tutto – spiegano le autrici Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré – senza trucchi e senza inganni, ma soprattutto senza coloranti e additivi aggiunti, esplorando le mille sfumature dello zucchero e a volte facendone addirittura a meno». Sono utili le formine (ma si può fare anche a meno) e la bilancia per porzionare gli ingredienti. «Non vi serviranno – assicurano Maria Teresa e Maria Cécile – complicati strumenti professionali, solo un termometro da cucina e un pizzico di pazienza, ma volete mettere la magia di saper creare con le proprie mani piccoli scrigni di felicità da nascondere in tasca?».
Lo zucchero è l’elemento principe. «È un ingrediente magico – affermano le due autrici – ma è più suscettibile e delicato di quanto si sia portati a pensare. Per sua natura è amico dell’acqua e tende ad assorbirla anche quando è semplicemente umidità. Se potete, evitate di confezionare le vostre caramelle in una giornata piovosa. Per questa stessa ragione conservate le vostre caramelle home made in contenitori ermetici e in frigorifero, meglio in carta oleata». Sui sapori e gli aromi si può osare di tutto e di più. Magari sfidando i californiani della Hotlix che da poco importa anche in Italia i leccalecca al peperoncino (rosso, jalapeno o habanero). Oppure seguendo i consigli di alcuni grandi cuochi.
Le erbe
«Se oggi dovessi immaginarne una caramella – confessava al Gambero Rosso Roy Caceres, una stella Michelin al Metamorfosi di Roma – giocherei con qualcosa di aromatico e sul dolce-amaro di erbe come achillea, assenzio o ruta. Mi piacciono molto gli odori della macchia mediterranea. Mia moglie è sarda, sono molto legato a quella terra e ai suoi aromi come il lentisco, di cui uso un olio buonissimo che mi ricorda le passeggiate in spiaggia a Sant’Antioco. Sarebbe bello usarlo per farci una caramella».
E Moreno Cedroni, che a Senigallia di Stelle ne ha due, aggiunge: «Se mi chiedessero di studiare una caramella la vorrei non troppo dolce, con un po’ di salato e di piccante: per esempio al gusto lime e peperoncino, con un pizzico di sale».
