Volete conquistare i vostri clienti del bar, con un risveglio ad alta intensità di gusto e cremosità? D’ora in poi, basterà seguire le infallibili istruzioni del “Decalogo del cappuccino perfetto”. Dieci regole per una impeccabile esecuzione del cocktail a base di latte e caffè espresso, antidoto goloso ideale al buongiorno freddo e umido di questa stagione.
A svelare tutte le mosse da seguire, grazie a un’iniziativa di Latte Sano, sono stati Fabiano Bucci e Luca Lasalandra, di Latte Sano Art Team, entrambi professionisti del settore e influencer. Come in cattedra, dietro il bancone della premiata pasticceria romana D’Antoni al Collatino, i due esperti in materia di cappuccino hanno ricordato innanzitutto che, per superare la prova, oltre a una perfetta consistenza, bisogna raggiungere il giusto bicolore: il bianco deve essere circondato da un bordino marrone.
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Il cappuccino perfetto
Del resto, lo stesso nome della bevanda è un chiaro riferimento alla tonalità brunita della tonaca dei frati cappuccini. Con questa premessa tenuta bene a mente, si procede a mettere in pratica il decalogo. Il primo passo è preparare un caffè espresso perfetto. E, quindi, un’estrazione con 25-30 ml di caffè in tazza, in un tempo che varia tra i 20-30 secondi, con la pressione della macchina tra gli 8-11 bar e il “purge” o spurgo dell’acqua eseguito a ogni erogazione.
Solo dopo si pensa alla seconda regola: usare sempre latte fresco, intero e di alta qualità, unica garanzia di piacevolezza e di cremosità, considerando che le proteine sono amiche della schiuma. Il terzo accorgimento suggerisce invece di non tenerlo mai fuori dal frigo: il latte deve essere freddo, anche in fase di preparazione.
Ancora: la lattiera deve essere di acciaio inox, a forma tronco-conica e con beccuccio, e va usata solo la sua metà. Al punto quinto troviamo invece il divieto assoluto di scaldare lo stesso latte più volte: è vietato aggiungerne del nuovo, a quello usato in precedenza per il nostro cappuccino. Sesta regola: montare il latte nel modo corretto.
Per una schiuma setosa e lucida, bisogna accertarsi che la pressione della caldaia sia di 1-1,5 bar, e la temperatura interna di 120-124° C. La lancia, poi, deve essere spurgata, prima e dopo la montata, e pulita con una pezza dedicata ogni volta che si termina una preparazione. Il passaggio successivo consiste nel mantenere la temperatura del cappuccino tra i 55° e i 60° C, per far in modo che il lattosio esprima tutta la sua dolcezza.
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Ultimi trucchi
L’ottava mossa riguarda il caso in cui siano due le tazze da riempire: per evitare che una sia più cremosa dell’altra, è obbligatorio sporzionare il latte in due lattiere, togliendo una parte di schiuma, poi fare il primo cappuccino. Una volta reincorporata, si procede con il secondo. La nona regola è all’insegna della creatività.
Se anche l’occhio vuole e merita la sua parte, non si può trascurare l’aspetto estetico: ricorrete, quindi, alla tecnica della latte art. Del resto, chi non vorrebbe iniziare la giornata con un cuoricino davanti? Ultimo aspetto, ma non per importanza, è la “mise en place”, perché sono i dettagli a fare la differenza. Allora, è bene ricordarsi di servire la tazza sul piattino e posizionare su di esso il cucchiaino, rigorosamente alla destra del cliente con il manico rivolto verso di lui per agevolarne la presa.
