Il Primo, l’Unico: la ricetta calamarata con Zuppa di Pomodori e Insalata di Mare

Giacomo A. Dente

2 anni fa

D’accordo, negli ultimi tempi, anche sull’onda della moda del crudo, gli antipasti di mare hanno preso piede e sono diventati una sorta di banco di prova della materia prima e della creatività di uno chef. Senza contare che le imposizioni della dieta o della prova bikini hanno ancora di più ristretto il margine di manovra del capitolo primi piatti.

Ma resta il fatto che l’anima della nostra tradizione marinara è in una serie di imperdibili, magnifiche alternative uniche a un intero pranzo tutto pesce. Il piatto simbolo è lo spaghetto alle vongole, di origine borbonica, radicato nel gusto perché figlio di un formato povero delle radici come il classico “aglio, olio e peperoncino”. Ricetta cara anche agli stranieri, al punto che, secondo recenti sondaggi, lo spaghetto con le vongole risulta il più amato anche da una cultura gastronomica sofisticata e lontana come quella giapponese.

Il piatto, oggi elaborato grazie a paste di elevata qualità, oltre che ripensato nelle sue cotture e nella scelta verace della materia prima, ha finito così per diventare una sorta di test sul valore di uno chef. Morale, l’opportunità di gustare grandi primi di mare nella regione di Roma è a dir poco molto ampia, con una tendenza ad esprimere a sud i suoi valori più persuasivi.

La ricetta calamarata con Zuppa di Pomodori e Insalata di Mare di Gino Pesce e Patrizia, Acqua Pazza – Ponza

«In questo piatto si deve sentire il profumo del mare e la freschezza degli orti », spiega Gino Pesce che, con la moglie Patrizia, ha saputo fare del loro Acqua Pazza, a Ponza, uno dei luoghi più convincenti della grande cucina di pesce.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Il piatto parte dai pomodori gialli, antichi e saporiti, tagliati a metà e fatti andare 10 minuti con aglio, olio e basilico, quindi frullati e passati.

Step 2

A parte si fanno cuocere al vapore, rispettando i tempi di ciascun ingredienti, i classici componenti dell’insalata di mare.

Step 3

Ora si lessa la calamarata al dente, la si ripassa in padella con qualche cucchiaio di zuppa di pomodoro e si dispone nel piatto, colmando con l’insalata.