La pietanza
A quale specie ci riferiamo quando parliamo di pesce azzurro? Tonno, alalunga, alletterato, palamita o pesce spada? Oppure acciuga, sardine, sgombro, aguglia o i meno famosi papalina, alaccia, lanzardo, sugarello, cicerello?
E di ognuno potremmo indicare fino a dieci venti nomi diversi. Tutti definiti pesci azzurri perché ci appaiono del colore del mare cristallino quando i branchi si avvicinano alla costa per deporre le uova. Lo fanno di solito in primavera, il momento migliore in particolare per pescare e gustare le acciughe, chiamate anche alici.
Le carni sono più buone grazie al particolare aroma connesso al periodo del richiamo sessuale. I pesci sono infatti più saporiti nella stagione dell’amore, mentre la loro consistenza perde di intensità una volta fecondati e deposte le uova. Inoltre, in questo periodo costano ancor meno del solito, essendo più facili da pescare sottocosta, rispetto a quando sono in mare aperto a profondità altissime, anche di 100-150 metri.
La frittura
Alla ricerca della tradizione e dei sapori veri, anche l’alta cucina inserisce ormai nei menù acciughe & co. Non si stupisce Andrea Zanfi, autore di un documentatissimo studio “Sardine e acciughe. Il mito delle stelle trasformate in pesci“, edito da SebEditori, (192 pagine, 20 euro). «Fluttuanti, stagionali, isteriche, sensibili al clima, studiate e ristudiate da mille scienziati discordi su tutto, tanto da essere ciclicamente dimenticate e riscoperte come se fossero qualche cosa di nuovo», scrive Zanfi.
«Il pesce azzurro – sostiene Ernesto Iaccarino, del Don Alfonso 1890, due stelle Michelin in Campania – è versatile, alla portata di tutte le tasche e per tutti i gusti. È ricco di Omega 3 e di grassi nobili ed è un pesce sostenibile, a basso impatto ambientale». Alla famiglia Iaccarino va riconosciuto il merito di avere sempre nobilitato il pesce azzurro in ricette gourmet, adesso sono tanti gli emuli, che utilizzano le tecniche di cucina più varie (dalla frittura alle cotture brevissime, alle impanatura, alle grigliate).
Piatto che più povero e più lussureggiante allo stesso tempo non si può è, per esempio, la frittata mare & monti di Caterina Ceraudo, una delle appena quattro Stelle Michelin in Calabria. Al Dattilo di Strongoli propone la sardella (il caviale dei poveri, le acciughe neonate) con uova, cicoria e cipolla
Le correnti
In pescheria (e anche in scatola) arrivano alici da tutto il mondo. Quali preferire? Le più costose in assoluto sono le carnose spagnole del Mar Cantabrico, le più economiche arrivano dal Marocco. In Italia la pesca si concentra nell’Adriatico dove le alici sono delicate e quasi prive di grasso, nel Tirreno toscano e dell’Alto Lazio dove (dove sono più sode) e nel Canale di Sicilia dove le correnti garantiscono ricambio d’acqua e di sostanze nutritive e quindi le acciughe sono considerate le migliori.
Una volta acquistate i pescatori consigliano di rinfrescarle con acqua frizzante che ossigena il pesce. E, per togliere l’amaro, è suggestiva una ricetta del poeta gastronomo greco Archestrato di Gela. Nel 330 a.C. suggeriva di smorzare il sapore avvolgendo i pesci in una foglia di fico, che rilascia un gusto dolce di nocciola e profuma l’aria durante la cottura, mitigando i cattivi odori. O meglio, letteralmente nascondendoli sotto la classica foglia di fico.
