Sua maestà il baccalà, la ricetta del brandacujun alla ponentina

Giacomo A. Dente

2 anni fa

Il baccalà è un sapore amato e trasversale a molte cucine. Non a caso a Roma si può gustare in varie forme. La prima, forse la più amata, è quella dei filetti fritti, ormai diffusi nelle migliori pizzerie, nei diversi luoghi golosi del Ghetto, ma anche nei ristoranti (ottimi quelli della Vecchia Roma a Campitelli, che se la gioca anche sul baccalà ad accompagnare la classica minestra di pasta e ceci). Anche Stefano Chinappi gioca alla grande con il baccalà.

Insomma, impossibile resistere a ogni sapore, a ogni suo piatto. Iniziative anche per far scoprire al cliente il consumo consapevole del pescato di stagione con interessanti percorsi che ruotano intorno al mare. Ma ci sono anche molte tradizioni regionali e del mondo che si possono provare in città.

Basti pensare alle panelle con baccalà alla messinese dell’Osteria Siciliana nel cuore del centro storico. Oppure alle guanciale di merluzzo al pil pil tipiche della cucina del Mar Cantabrico proposte da Meglio Fresco a Boccea. O ancora al brandacujun (stoccafisso e patate), tipico del Ponente della Liguria, servito alla grande dalla Chef Marina Perna della Regola.

La ricetta del brandacujun alla ponentina di Gianni Ruggiero, bistrot Sogno Autarchico – Roma

Gianni Ruggiero, anima di Sogno autarchico in via Properzio, è innamorato della sua Liguria. Tra i suoi piatti un notevole brandacujun «perché il piatto è duro e puro – spiega – occorre brandarlo, cioè girarlo bene con una spatola perché raggiunga la sua densità». Ecco allora la procedura del brandacujun alla ponentina.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Si mette lo stocco a pezzi in pentola e, quando l’acqua comincia a bollire si aggiungono patate a tocchi e si fa andare fino a che non siano lessate.

Step 2

A questo punto si levano le patate, si ripulisce lo stocco, si prepara un trito di prezzemolo, olio, aglio, pinoli appena macchiato di limone e si rimette tutto sul fuoco.

Step 3

È qui che si lavora col cucchiaio. Ci vorrà almeno mezz’ora, ma il sapore è straordinario!