Avocado, una buona causa! La ricetta dell’avocado toast con prosciutto crudo

Carlo Ottaviano

2 anni fa

Il fenomeno

Ormai è avocado-mania. Dopo il primo Avocado Bar di Roma (al quartiere Monti) tanti altri ne stanno nascendo. Ma è solo una moda momentanea? «Non sono d’accordo. Semplicemente, gran parte del mondo ha ignorato per tanto tempo la sua esistenza e ora vuole recuperare», afferma Martina Tribioli, in libreria col suo ricchissimo Avocado e altri frutti tropicali (Gribaudo/Feltrinelli, 144 pagine, 14,90 euro, con le foto di Barbara Torresan). Martina, migliore pasticcera italiana 2017, si è formata alla corte dei tristellati francesi Alain Ducasse e Alain Passard. Laureata in design, prima lavorava nella moda. Con queste credenziali, le ricette dolci e salate del libro sono tanto buone quanto spettacolari.

«L’avocado – spiega Tribioli – è uno degli ingredienti più versatili che io conosca: può essere esaltato o mascherato perché funziona sia come protagonista che come comparsa. Si abbina sia al dolce che al salato. La sua cremosità lega gli ingredienti in un panino, il suo gusto vegetale stempera e allo stesso tempo completa le uova, il suo sapore è perfetto nelle torte al cioccolato. Mi piace il suo colore, a cui forse deve gran parte del suo successo, perché cattura lo sguardo, richiama alla mente posti lontani, vacanze, sole e musica».

Martina ci rivela pure cosa significa il nome: «Deriva dallo spagnolo aguacate e dall’azteco huacatl, ovvero testicolo, per analogia di forma e per le proprietà afrodisiache che gli erano attribuite». Anche in Italia ormai se ne produce di ottimo. Il pioniere è stato Andrea Passanisi, con Sicilia avocado, che si sviluppa su 100 ettari.

Le specie

«Chi compra da noi – racconta – si sente tutelato perché sa come e dove coltiviamo l’avocado: a Giarre, ai piedi dell’Etna, in una terra vulcanica ricca di microelementi ed humus, con un’acqua eccelsa che influisce positivamente sulla qualità organolettica del frutto». La cooperativa vende in tutta Italia anche on line. «Così la nostra filiera corta – spiega Passanisi – non subisce lunghi viaggi. Il frutto lo si raccoglie nel momento giusto e in 48 ore è a destinazione».

Prevalentemente viene coltivato l’Hass, originario della California, con frutti da 200-300 grammi, con polpa cremosa e senza fibre. Le altre specie più note sono il Cocktail (senza nocciolo), l’israeliano Ettinger (ideale per i frullati), il Fuerte coltivato anche in Italia (magnifico per il guacamole come il Lula), il Nabal (dalla buccia spessa, adatta alla cottura al forno), il grande Reed (fino a 700 grammi). La stagione del raccolto nel Sud Italia inizia in queste settimane e gran parte è destinata agli chef.

L’acidità

«L’avocado siciliano – racconta Accursio Craparo, 1 stella Michelin a Modica – è un prodotto magico e versatile. Ha sapori diversi secondo la maturazione. Quando è un po’ acerbo lo condisco con una bella spinta di acidità agrumata, e lo accompagno con ortaggi e insalate. Nei miei ravioli di carote lo preferisco più maturo, dal sapore che ricorda un brodo ristretto di pernice e pistacchio crudo e sentore di mandorla». Per capire quando è perfetto, secondo Tribioli, «la buccia deve venire via facilmente, così non rischieremo di ammaccarlo e potremo sfruttare tutta la sua bellezza».

La ricetta dell’avocado toast con prosciutto crudo di Martina Tribioli – Avocado e altri frutti esotici, Gribaudo Editore

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Immergete le uova nell’acqua che bolle e lasciatele per circa 7 minuti.

Step 2

Quando saranno cotte, passatele sotto l’acqua fredda almeno per 2 minuti e fatele riposare.

Step 3

Intanto lavate i ravanelli e tagliateli a fettine.

Step 4

Tostate leggermente le fette di pane e tenetele da parte.

Step 5

In una ciotola, schiacciate l’avocado con una forchetta insieme al succo di mezzo lime, poi salate e pepate.

Step 6

Distribuitelo sulle fette di pane e coprite con le uova a fettine, i ravanelli, il prosciutto affettato, la senape e le foglie di barbabietola. Condite con un filo d’olio.