La tendenza
Neanche il caro vita e le incertezze economiche cambiano le cattive abitudini: montagne di cibo ancora buono stanno finisce nelle discariche di tutta Italia. Una ricerca di “TooGood To Go” rivela che l’86% degli italiani ha dichiarato di farne abbondante spreco. Ma con un po’ di impegno, tutti gli avanzi possono trasformarsi e rivivere in golose pietanze. A partire dalle immancabili lenticchie che – con l’aggiunta di carota – sono buonissime trasformate in vellutata.
Tradizione
Statistiche alla mano, il pane avanza sempre. Eleonora Baldwin del Gambero Rosso suggerisce di farci delle pallotte di “cacio e ova”. «Benché – spiega – la tradizione imponga l’uso di sole uova e formaggio, il popolare piatto abruzzese è un ottimo modo di utilizzare tutti gli avanzi di pane rimasti dalla tavola. Altro riciclo anti spreco di pane raffermo sono i canederli dell’Alto Adige, mentre la cucina toscana ci suggerisce ribollita, pancotto e le più estive panzanella e pappa al pomodoro».
Se per la pasta al forno la soluzione del giorno dopo è la napoletanissima frittata, i risotti sono ideali per rinascere a nuova vita come crocchette o arancin? (schwa utilizzata in questo caso per non scatenare già a inizio d’anno lo scontro tra Occidente e Oriente della Sicilia su arancina o arancino). In molte zone d’Italia sulle tavole è spesso presente il pesce. Quel che avanza, ben tritato assieme a delle patate con tutta la buccia, può essere riciclato in gustose polpette di pesce da friggere o al vapore.
La frutta secca è un altro must. «Se non sapete cosa farvene di fichi e datteri avanzati – suggerisce lo stellato Emanuele Scarello di Udine – cuoceteli nel vino rosso: in questo modo, torneranno morbidi e potranno essere consumati come nuovi, oppure utilizzati per farcire del pane, insieme a qualche noce. Da servire con un pezzetto di formaggio».
Stellati
Tutti i grandi chef coltivano e praticano giustamente la valorizzazione di scarti e avanzi. «Per esempio – spiega Andrea Incerti Vezzani, una stella Michelin in Emilia Romagna – perché noi usiamo i vegetali interi, utilizzando anche i gambi o il fogliame che le famiglie non comprano. Li usiamo per fare fondi e salse. Oppure essicchiamo alcune parti per le decorazioni».
Nella terra patria del più noto formaggio italiano – il Parmigiano Reggiano – ovviamente lo scarto più abbondante sono le croste. Vezzani le lavora per realizzare uno dei suoi piatti icona, la bomba di riso (ricetta in basso).
L’osservatorio Waste Watcher stima che il cibo gettato nella spazzatura da ogni famiglia italiana valga in media 254,8 euro. Cioè ben 6,5 miliardi di euro, calcolando 26 milioni di famiglie. Ecco, evitare gli sprechi potrebbe essere il buon proponimento di questo 2024.
La ricetta della bomba di riso con croste di Andrea Incerti Vezzani – 1 stella Michelin – Cà Matilda – Quattro Castella, Reggio Emilia
Ingredienti
- Cipolla 50 gr
- Sedano 25 gr
- Croste di parmigiano Reggiano 100 gr
- Passata di pomodoro 100 gr
- Burro 80 gr
- Passata di pomodoro 100 gr
- Burro 100 gr
- Sale
- Piselli 200 gr
- Porri 30 gr
- Latte 150 gr
- Riso Arborio 500 gr
- Prosciutto cotto a fette 200 gr
- Emmental 100 gr
Preparazione
Step 1
Soffriggere le verdure, aggiungere le croste tritate, la passata e cuocere per 15 minuti.
Step 2
Soffriggere i porri col burro, aggiungere piselli, sale e latte, cuocere per qualche minuto, frullare.
Step 3
Foderare piccoli stampi da forno con il prosciutto.
Step 4
Cuocere il riso in acqua salata, scolarlo, mantecarlo con burro, Parmigiano ed Emmental.
Step 5
Versare il riso negli stampi da forno poi capovolgere nei piatti, guarnire con il ragù e la crema di piselli.
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