Amatriciana, un classico intramontabile della cucina romana

Flavia Panariello
amatriciana

Le tre regine di Roma sono, senza ombra di dubbio, la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana. Decidere quale sia il primo piatto migliore tra questi è impossibile, certo è che il sugo dell’amatriciana regala emozioni indescrivibili e la scarpetta è obbligatoria. Ogni volta che si parla di piatti tradizionali come l’amatriciana le diatribe si sprecano e tutti sono convinti di conoscere la ricetta originale e quella migliore.

Se sul tipo di pasta, corta o lunga, sono ammesse diverse scuole di pensiero a seconda dei gusti. Su altri punti invece non c’è storia: è obbligatorio usare solo guanciale, guai a nominare le parole “amatriciana” e “pancetta” nella stessa frase. Inoltre, sono assolutamente banditi cipolla, aglio e peperoncino. Si tratta, quindi, di una ricetta poco elaborata e che non richiede troppo tempo, fatta di pochi e semplici ingredienti: pasta, pomodori pelati, guanciale, pecorino e pepe.

I trucchi per l’amatriciana perfetta

Per ottenere un’amatriciana perfetta è importante rispettare due accorgimenti: fondamentale è utilizzare prodotti di ottima qualità e, inoltre, lasciare che il sugo cuocia bene e dolcemente per almeno una mezz’ora. In questo modo, tutti i sapori si uniscono e il sugo avvolge la pasta in un matrimonio perfetto.

Personalmente, mi piace lasciare che una parte di guanciale si ammorbidisca nel sugo e che un’altra parte da aggiungere, invece, rimanga croccante. Inoltre, sempre per mio gusto personale, preferisco la pasta corta perché il sugo che si nasconde all’interno delle mezze maniche rende ogni boccone una poesia.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Fai sudare lentamente il guanciale tagliato a cubettoni in una padella ampia senza aggiungere grassi: piano piano diventerà croccante e rilascerà tutto il suo grasso. A questo punto leva dalla padella i 3/4 del guanciale e fallo asciugare su un foglio di carta assorbente.

Step 2

Nella padella dove hai lasciato il restante guanciale con tutto il suo grasso aggiungi i pomodori pelati rompendoli con le mani o con una forchetta. Lascia ridurre il sugo a fuoco dolce senza aggiungere sale, è sufficiente la sapidità del guanciale. Fai cuocere per almeno una trentina di minuti e aggiungi, verso la fine, un pizzico di pepe nero.

Step 3

Nel frattempo porta a bollore l’acqua salata, fai cuocere la pasta e quando è ancora al dente, scola direttamente in padella nel sugo. Lascia, quindi, che la pasta si sposi con il condimento per qualche minuto, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Step 4

Fuori dal fuoco aggiungi abbondante pecorino e un bel pizzico di pepe. Manteca il tutto e poi impiatta arricchendo il piatto con il guanciale croccante tenuto da parte in precedenza, altro pecorino e pepe.

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