Acidità, quel tocco magico che accende i piatti: il ceviche di pesce, pompelmo e melagrana

Il sapore

I francesi che – si sa – se la tirano, lo chiamano beurre blanc. Quel geniaccio di Gualtiero Marchesi, il primo cuoco italiano tristellato, continuava a definirlo burro rancido, ma eliminò la pesante crème fraiche (panna acida, per chi “parla come magna”) con un semplicissimo procedimento. Burro appena soffritto con cipolla e vino bianco. Insomma, niente di nuovo sotto il sole a proposito della voglia di acidità, tendenza nelle cucine domestiche e non più pratica dei soli chef. A Marchesi serviva per mantecare il risotto e dare equilibrio ai piatti. Uno dei suoi allievi preferiti – Davide Oldani – gioca sullo scontro acido-basico come fa col caldo-freddo, col morbido-piccante o col dolce-salato. Un altro dei
Marchesi’s Boys – il grande Carlo Cracco – ammonisce però di non abusarne perché «l’acidità è ruffiana, spesso viene usata per coprire difetti», non solo per creare piacevoli combinazioni.

La trasformazione dei cibi grazie all’acidità

Il food writer Mark Diacono nel definitivo (sul tema) Acido. Il gusto magico che trasformerà la vostra cucina (Edt, 288 pagine) dimostra che da secoli lasciamo inacidire il cibo per insaporirlo. «La vera soddisfazione – spiega Diacono – non è conoscere tutti i tipi di acidità esistenti. È capire il ruolo fondamentale dell’acidità nei processi trasformativi in cucina. L’acido ha la rara capacità di dividere e creare armonia. Se usato con misura, riesce a far
emergere la personalità di ogni singolo ingrediente di una ricetta, rendendolo al tempo stesso più delicato e più originale. Oltre a bilanciare grassi, sale e dolce, è come se riuscisse a rendere i pomodori più pomodorosi, l’aglio più presente nelle cotture lente e a ravvivare i sapori come l’alcol ravviva le fiamme di un fuoco a legna».

Ogni cibo andrebbe acidificato in qualche modo, altrimenti a cosa servirebbero la fettina di limone nel gin tonic, una cucchiaiata di yogurt o panna acida nel chili, un velo di aceto balsamico sulle foglie di insalata? «A volte non è necessario, ma sono proprio i piccoli dettagli inutili a trasformare lo sfamarsi in mangiare con gusto», aggiunge Diacono. Un esempio è la marmellata di mojito. Più dolce che acida, ma senza l’affilata asprezza del lime la menta si
perderebbe in un mare dolciastro. L’acidità, inoltre, modifica la struttura e la consistenza
delle proteine, come nel ceviche di pesce (la ricetta di oggi) che diventa tenero perché il
limone rompe i legami proteici e cuoce la carne senza calore. Oppure nel processo di produzione dei formaggi dove i liquidi acidi hanno la proprietà di separare le proteine e i grassi del latte dal siero.

La decadenza

Proviamo anche noi a usare l’acidità nel più quotidiano dei piatti. Le uova in camicia: qualche goccia di limone o di aceto nell’acqua di cottura aiuta a far addensare l’albume intorno al tuorlo facendo coagulare le proteine prima che siano rotte dalla bollitura. La cottura sarà uniforme e l’aspetto migliore.

Alla bontà gustativa dei piatti aggiungiamo infine il piacere di essere noi stessi a far andare “a male” gli ingredienti per renderli acidi. Così la frutta diventa alcol che inacidisce in aceto o il latte diventa yogurt o panna. «È la decadenza trasformata in arte», secondo Diacono. Ma anche in salute, perché i microrganismi introdotti nel corpo col cibo fermentato sono ideali per la digestione e per arricchire la flora batterica.

La ricetta del ceviche di pesce, pompelmo e melagrana del food writer Mark Diacono

Ingredienti

• Pesce bianco 500 g
• Succo di limone
• Succo di pompelmo
• Pompelmo 1 e mezzo
• Frutto della passione 2
• Peperoncino
• Coriandolo
• Melagrana
• Sale

Preparazione

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