A casa, con il cuore: la struncatura alla marinara

La Rosetta è un pezzo importante nella storia della cucina romana, e Massimo Riccioli è il suo Profeta. Gioioso e materico nel suo approccio al mare, ma non solo, questo chef esprime una filosofia vitale del buon mangiare, sempre centrata sul sapore. Inutile dire che, anche in questi momenti in cui i ristoranti devono giocare in difesa, la sua formula è all’attacco. «Mangiare a casa un nostro piatto deve convocare alla nostra filosofia. Ecco allora i crudi che raccontano la qualità della materia prima, o la pasta, che deve essere un momento di vero sfizio. Un nostro must parte dalla ‘struncatura’ calabrese, una pasta a struttura grossa e ruvida che si presta a un sugo classico della cucina italiana come la marinara, una vera sinfonia iodata di frutti di mare e crostacei». Emozioni e sapori speciali. «La mia cucina di oggi si diverte a contaminare generi, cercando di stimolare la fantasia anche con le presentazioni. In questo devo a mia moglie Julia Breiderhoff, una pittrice sensibile – alcune delle sue opere sono alla Rosetta – affascinata dalla luce e dal suo rapporto con le forme. Così, che io proponga gli spaghetti scuri piccanti con calamaretti fiori di zucca e ricotta salata o il fishburger di dentice, lo spirito del piatto è sempre quello di soddisfare la vista prima di conquistare il cuore».