Verdure
«Arrivano novità sempre più intriganti», commenta Antonio Catalano, amministratore delegato di GalaFruit, importante distributore di frutta e verdura nel Nord Italia. «Nelle regioni centrali come Lazio e Marche – racconta – abbiamo individuato innovazioni davvero interessanti. Il cavolo romanesco, per esempio, non è più solo verde, violetto o al massimo bianco. Adesso c’è il giallo che mantiene perfettamente la consistenza e il colore vivo anche dopo la cottura. Abbiamo anche i cavolfiori arancioni. Poi sono disponibili alcuni prodotti che una volta erano eccellenze esclusive dei grandi chef, come il broccolo fiolaro di Creazzo (Vicenza), scoperto e valorizzato da Carlo Cracco».
La storia
La parte del leone la fa la famiglia delle Brassicacee: cavoli cappucci, cavolfiori e broccoli,
verdure a foglie verdi. Amati dai greci (ne scrive già il filosofo Teofrasto di Ereso) e dagli antichi romani. Secondo Catone il Vecchio «il cappuccio è superiore a ogni altro ortaggio. Crudo favorisce la digestione». Un toccasana anche per le ferite dei soldati in battaglia che venivano bendate con foglie di cavolo (la pianta ha proprietà antibatteriche che contrastano le infezioni).
Un secolo fa era impensabile una tavola popolare russa senza la zuppa “schichi”, oppure i tedeschi senza le loro quattro dosi quotidiane di crauti, o gli abitanti del Medio Oriente privarsi della carne avvolta nelle foglie. Ci furono però anche anni in cui l’odore eccessivo («manda vapori neri al cervello», sentenziò un vescovo anglicano) allontanò le Brassicacee dai banchetti di nobili e ricchi (chi non rinunciava li cuoceva nel latte per mitigare anche l’amaro).
Il cavolo verza
Oggi invece al loro gusto non si rinuncia. «Il cavolo verza è estremamente versatile», racconta Mattia Trabetti, giovane chef che corre veloce col pensiero (non per niente lavora a cinque minuti esatti dal Museo Ferrari di Maranello). «Uso il più delicato e turgido cavolo verza viola da accostare al pesce. Il verde per fare i famosi crauti fermentati o semplicemente in insalata a crudo con yogurt e cumino. Il cavolo nero a foglia dona alla carne un gusto più intenso, anche appena scottato in padella o sulla brace». Trabetti esalta le pietanze con ricercati aromi che però – ci fa scoprire – possiamo coltivare anche noi in casa (come lo shiso della ricetta di oggi). «Se non lo avete – suggerisce – usate foglioline di basilico sott’olio. Le si assomigliano anche esteticamente».
Le preparazioni
A conferma che la verza – o cavolo che dir si voglia – è stata ormai sdoganata anche nella cucina alta, ecco la Pescatrice avvolta in una foglia con aglio e alga wakame, proposta da Francesco Mascheroni nel trendissimo Armani di Milano. Oppure l’involtino di verza ripieno della coscia confit di anatra (con pompelmo e schiuma di pepe) dello stellato Lorenzo Cuomo del Re Maurì di Salerno. O, in Valtellina, il parigrado Gianni Tarabini che la associa ai pizzoccheri. A casa fatela nei modi più semplici: dieci minuti a rosolare in padella con aglio e extravergine d’oliva. Al forno solo con sale, pepe e olio. In insalata con aceto (meglio se di mele). Bollita, da mangiare però fredda.
