Gli ortaggi
«Pé incenso, vojo odore de soffritti, ‘gni cannela dev’esse un cannellone, li nastri sfoje all’ovo e le corone fatte de fiori de cocuzza fritti…» affermava Aldo Fabrizi nella poesia romanesca Er mortorio. E il desiderio, in parte, è stato esaudito. Il suo funerale è stato colorato da un cuscino di fiori di zucca, nel rispetto del sorriso celato in quella volontà e, soprattutto, come omaggio alla romanità.
I fiori di zucca, che crescono sulla piante di zucche e zucchine in primavera e in estate, traboccanti di alici con mozzarella e fritti, sono ritenuti un simbolo della cucina dell’Urbe e laziale. Non è un caso che Anna Magnani, in Mamma Roma, li abbia cantati negli stornelli “a dispetto”.
Golosi al palato, in realtà, sono ampiamente usati in più cucine tipiche regionali e ricette. E, da tradizione, sognarli, secondo gli esperti di oniromanzia, sarebbe addirittura un segno di imminente successo.
La freschezza dei fiori di zucca
«In questo periodo dell’anno, i fiori di zucca sono fantastici. Vanno colti la mattina, dalle sei alle otto. Con il caldo, iniziano a chiudersi». Parola dello chef Michele Emilio Corrado del ristorante Dolia a Gaeta, che si avvale della consulenza dello chef stellato Francesco Apreda. «Sono molto versatili in cucina. Ideali anche per chi non può dedicarsi lungamente alle preparazioni. Non vanno lavati, non c’è bisogno, non sono a contatto con il terreno e poi, sono come i funghi, più acqua prendono, più appassiscono. Vanno bene in un’insalata in freschezza o nella pasta, pure con il pesce e molto altro. I tempi di cottura sono ridottissimi, meno di due minuti».
Sono ottimi fritti, appunto, ma anche mantecati per un risotto, impiegati in sformati, frittate o sulla pizza. In Liguria sono tipici quelli cotti al forno, farciti con verdure. In Emilia-Romagna, riempiti con erbazzone. La Campania mette prosciutto e provolone. In Sicilia, frittelle. In Sardegna, nel sugo per la “fregula”, pasta di semola della tradizione regionale. Domenico Stile, chef stellato dell’Enoteca La Torre a Roma, operativo presso La Dogana a Capalbio, suggerisce la pasta alla Nerano: «È una ricetta classica. I più la fanno solo con le zucchine, ma vanno aggiunti i fiori di zucca».
Le dimensioni
Fondamentale è saper scegliere i fiori giusti. «Esistono quelli maschili, con peduncolo lungo e sottile, e quelli femminili, più piccoli, che crescono sulla punta dei frutti», spiegano al Centro Agroalimentare Roma. «In termini di gusto – commenta Michele Emilio Corrado – non ci sono grandi differenze. Quelli femminili sono un poco più dolci, cambia il calibro, ovviamente se un fiore è più grande è più semplice farcirlo. Se si comprano chiusi, non vanno aperti, meglio passarli in pastella e friggerli. Sono ottimi anche in ricette dolci».
«Io – continua – propongo pere, zafferano e fiori di zucca. Si fanno le pere brulé, preparando il brodo non con vino rosso ma con un bianco aromatizzato. Si aggiunge lo zafferano. Poi, il tocco di fiori di zucca fritti. E crumble salato di mandorle ad accompagnare».
Buoni, i fiori fanno pure bene. Sono ipocalorici – circa dodici calorie per cento grammi – e, sottolineano al Consorzio Ori di Sardegna, «apportano quantitativi significativi di retinolo, vitamina A, e vitamina C. Per questo motivo il loro consumo è utile per rinforzare la pelle, aiutandola a proteggersi dai raggi solari e a rigenerarsi».
