Sembra carne ma non lo è: sapore, odore, consistenza e valori nutrizionali riproducono in modo pressoché identico le caratteristiche proprie della carne, ma dietro nessun processo di macellazione. Nessun animale né allevamento. La filiera si riduce ad un laboratorio: e da qui il nome, carne sintetica, o da laboratorio o, ancora cell-based. Ma come viene prodotto esattamente, un simile alimento? Facciamo chiarezza.
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Come viene prodotta la carne sintetica?
Ma come viene fatta la carne da laboratorio? La sua produzione consiste nel «prendere cellule da animali normalmente allevati per produrre carne e usare quelle cellule come ‘starter’ per far crescere la carne al di fuori dell’animale», spiega David Kaplan, direttore del Centro per l’agricoltura cellulare della Tufts University (Medford, Stati Uniti).
«È la stessa cosa della carne tradizionale, ma togliendo dal processo produttivo gli animali», è la definizione di Claire Bomkamp, scienziata del Good Food Institute.
Il primo step per la produzione prevede il prelievo di alcune cellule animali, spesso tramite biopsia o prelevandole da un ovulo fecondato. Dopodiché, queste cellule vengono sistemate in mezzi di coltura che ne facilitano e stimolano la proliferazione. «Immaginate qualcosa di simile alla produzione della birra – spiega Kaplan – si tratta di proporzioni molto, molto grandi».
Le cellule utilizzate possono essere quelle staminali (dotate della capacità di sviluppare buona parte dei muscoli e dei tessutidi un animale), oppure le cosiddette cellule satellite, che rigenerano e riparano i muscoli.
Il risultato è un prodotto che ha l’aspetto, il sapore e l’odore della carne che da sempre siamo abituati a mangiare, ma disponibile in modo potenzialmente illimitato senza che sia necessario alcun processo di allevamento e macellazione di animali.
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Carne coltivata, quali rischi?
Se i vantaggi della carne coltivata risiedono nell’enorme opportunità di risolvere problematiche quali la carenza di risorse alimentari nel mondo e l’inquinamento ambientale causato dagli allevamenti intensivi, la carne da laboratorio ha anch’essa alcuni limiti, sui quali alcuni studiosi nutrono ancora perplessità.
Marco Springmann, scienziato ambientale dell’Università di Oxford, sostiene che la quantità di energia necessaria per la produzione di carne da laboratorio è così elevata che potrebbe addirittura vanificarsi la riduzione del carbonio dovuto alla riduzione degli allevamenti.
Un altro tema sono i prezzi per i potenziali consumatori: produrre carne coltivata è costoso, sebbene i costi si avvino verso una riduzione man mano che si affinano le tecniche di produzione. Kaplan – direttore del Centro per l’agricoltura cellulare della Tufts University – si dice infatti poco preoccupato dal problema dei costi, fiducioso che diminuiranno con il progredire del settore.
La sfida maggiore riguarda le quantità prodotte dalle aziende: «Credo che nessuno si sia mai occupato di applicare questo tipo di tecnologia biologica in queste proporzioni. Abbiamo bisogno di nuove soluzioni davvero creative, per raggiungere le quantità necessarie», ha dichiarato lo scienziato.
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Possibile soluzione a problematiche globali
Ogni anno, si stima che in tutto il mondo vengano uccisi e macellati circa 70 miliardi di animali a scopo alimentare. Questo spaventoso numero riguarda solo le specie terrestri: immaginate le cifre da capogiro che verrebbero fuori considerando anche il pesce.
L’impatto ambientale degli allevamenti e dei mangimi necessari per tutti questi animali è enorme: il 67% delle colture presenti negli Stati Uniti non serve a nutrire le persone, bensì per nutrire il bestiame. Si tratta di centinaia di migliaia di ettari di terreno sottratti agli ambienti naturali, a foreste o a colture che potrebbero essere destinare al nutrimento umano.
La carne coltivata potrebbe rappresentare una soluzione a tutti questi problemi; la più avanzata e realizzabile messa sul campo fino ad oggi.
Il sistema di produzione alimentare globale, al momento, è insostenibile. Entro il 2050, si stima che la Terra ospiterà dieci miliardi di individui che non sarà possibile sfamare (non lo è già oggi, purtroppo) se non si smetterà di devastare l’ambiente.
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«Attualmente – spiega Goldstein, direttore del Good Food Institute a capo dell’ecosistema istraeliano delle proteine alternative – gli allevamenti finalizzati alla produzione di carne contribuisco al 15% delle emissioni di gas serra e sono di gran lunga i primi consumatori di acqua fresca, non riciclata. E poi c’è la questione pesantissima dell’uso di antibiotici che in molte specie ha finito per creare resistenze richiedendo nuovi farmaci che poi finiscono nel nostro organismo. Sono cifre ecologicamente insostenibili già oggi, figuriamoci in futuro, cifre ancora più condannabili grazie alla crescente consapevolezza che la lotta al cambiamento climatico passa in maniera determinante dalla riduzione o dall’abbandono degli allevamenti tradizionali».
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Quali aziende la producono attualmente? I numeri
Se appena un decennio fa la produzione a regime di carne coltivata appariva lontanissima, quasi fantascienza, oggi la cosiddetta carne sintetica viene sviluppata da oltre 150 aziende in tutto il mondo, per un totale di 896 milioni di dollari (circa 825 milioni di euro) nel solo 2022, stando ai dati del Good Food Institute. Uno dei Paesi che conta il maggior numero di aziende che già producono e vendono cibi prodotti in laboratorio è Singapore: moltissimi centri di ricerca e università pubbliche hanno ricevuto fondi statali per rendere possibile la produzione in scala della carne coltivata. Che in alcune macellerie, si può acquistare già direttamente al banco, accanto a quella tradizionale.
Da poco anche gli Stati Uniti hanno approvato la produzione e la vendita di carne di pollo coltivata da parte di due aziende, Upside Foods e Good Meat, che inizialmente collaboreranno ognuna con un solo ristorante: Upside con il Bar Crenn di San Francisco e Good Meat con il China Chilcano di José Andrés a Washington D.C. L’obiettivo di lungo periodo è commercializzare altri tipi di carni coltivate in laboratorioe renderle disponibili nei supermercati e nei ristoranti.
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