Sesamo nero tostato, pepe nero e amarene di Cantiano; mora di gelso e mandorla con pepe bianco agrumato (coinvolgente preparazione vegana senza zucchero); e ancora, gluten-free, e solo quattro ingredienti il Gelato di Fattoria: latte, panna, ricotta ed un solo zucchero, il tutto arricchito da una stracciatella di amarene ed un crumble di mandorle. Gusti come questi sono la regola al banco di questa incredibile gelateria del Portuense.
Siamo nel mondo di Stefano Ferrara, maestro assoluto del gelato in una versione modernissima, capace di prendere come pochi il cuore e il palato, ma anche di esprimere attenzione agli aspetti nutrizionali e di salute.
Tutti “ingredienti verità“, nessuna indulgenza per le scorciatoie di “miglioramento industriale” dei sapori e delle consistenze, riduzione sensibile degli zuccheri, controllo del ghiaccio e della mobilità dell’acqua: questa è la formula messa a punto nel tempo da Stefano Ferrara, insieme a una costante voglia di lavorare su nuove combinazioni, in questo un vero pioniere del “food pairing“, l’arte di combinare i sapori, nel mondo freddo della gelateria d’autore.
Con questa filosofia alle spalle era inevitabile che il gusto cioccolato diventasse un fantastico banco di prova. Un test superato con una irruzione incredibile di gusto al palato. Partenza da una massa di cioccolato in purezza, senza aggiunta di cacao in polvere, senza latte, e solo zucchero grezzo da barbabietola. Soprattutto, fava di cacao in purezza proveniente dal Perù che regala note aromatiche floreali, agrumate, di miele e di mandorle. Senza dimenticare i magnifici sorbetti di cacao mono-origine.
La ricetta del sorbetto al cacao di Stefano Ferrara, Gelato Lab – Roma
Una delle nuove frontiere del gelato sono i sorbetti, dove latte e uova cedono il posto all’acqua. In questa ricetta semplice e possibile anche per coloro che non possiedano una sorbettiera.
