La festa
Mai il simbolismo dell’uovo è sembrato così calzante come in questa Pasqua. Ne fa una traduzione pratica Matteo Baronetto, 1 Stella Michelin, che propone l’Uovo Imperfetto che sembra rotto già prima della rottura. «L’uovo – spiega – rappresenta quel dualismo che è alla base delle nostre esistenze: così fragile e precario da rompersi in qualunque istante, al contempo tanto forte e resistente da proteggere la vita che vi è ospitata». Simbolo di resurrezione per i cristiani, l’uovo racchiude una nuova vita e la possibilità quindi di rinascere. Baronetto, assieme a Guido Gobino, uno dei re del cioccolato torinese, ha fuso cacao di tre origini diverse: dolcezza dal Venezuela Rio Caribe, nota tostata dall’Ecuador, fresca acidità dalla Tanzania.
Come la ceramica
Gobino ha collaborato anche con un altro stellato, il pugliese Antonio Zaccardi, per realizzare l’Uovo Rotto. Che è ancor di più simbolo di speranza perché richiama l’arte giapponese del Kintsugi, ovvero la ricostruzione di oggetti di ceramica rotti utilizzando un impasto dorato che ridà all’oggetto la funzione perduta e una nuova bellezza. Invece esplode – letteralmente – in bocca l’Easter Bomb di Paolo Griffa, tra i più giovani chef stellati d’Italia. Esternamente è tale e quale a una bomba, miccia compresa. E in bocca è scoppiettante, perché frizza, grazie allo zucchero effervescente.
Che il cacao si presti al gioco ne è convinto Fabio Bergaglio, che con la sorella Paola porta avanti la tradizione dell’antica cioccolatteria Bodrato di Novi Ligure. «Ci fa sbizzarrire – spiega – per le tante sue sfaccettature. È un momento culturale, perché nel cercare le origini troviamo gli aromi e anche le storie. Ed è un momento di gioco, come avviene con l’uovo di Pasqua grazie ai ripieni e alle sorprese».
Indimenticabile è lo sgargiante uovo verde al pistacchio, con la sapida frutta secca che esalta il cioccolato. «Noi – racconta – prendiamo le fave di cacao dal Madagascar, è aromatico e aggiungiamo la vaniglia Bourbon per avere note di frutti rossi, una bella acidità e freschezza». I consumatori puntano sempre più sul fondente perché sta crescendo l’educazione ai sapori più netti, più puliti.
«Però – scherza Bergaglio – quando si è stressati, quando serve energia, un buon cioccolato al latte appaga le papille gustative e lo spirito».
Cacao e paprica
Dall’altra parte d’Italia, in Sicilia, Pier Paolo Ruta dell’antica Dolceria Bonajuto di Modica indica il cacao del Ghana come il più adatto all’uovo di Pasqua: «Si tende sempre a dire che il cacao africano è poco pregiato. Non è vero e comunque si addice bene alla texture alimentare».
Con la stessa tradizionale lavorazione a bassa temperatura del cioccolato di Modica, Bonajuto propone uova trapuntate che sembrano dei Fabergé. Quelle di colore rosa le realizza con estratto di paprica e non col cioccolato rosa Ruby (l’altra categoria, oltre fondente e bianco).
«Preferiamo creare noi il colore – spiega Ruta – perché il Ruby ha un’acidità eccessivamente predominante». Insomma, vere opere d’arte!
