Il salume
Per gustare al meglio alcuni prodotti bisognerebbe vedere dove nascono e parlare con chi li produce. E non è detto che si riesca a scoprirne tutti i segreti. Provate a chiacchierare ad Appiano, sotto le Alpi dell’Alto Adige, col macellaio Gunther Windegger, produttore di un ottimo speck igp. All’inizio vi dirà solo che la ricetta è fatta di poco sale, poco fumo e tanta aria di montagna. Poi, pian piano, inizierà ad aprirsi. Ha bisogno di tempo.
Il tempo è l’ingrediente anche della maturazione nelle cantine buie delle cosce di maiale che si impregnano dei profumi di alloro, rosmarino, ginepro, pepe. Elementi essenziali ma non gli unici, perché ogni famiglia mantiene riservata la sua ricetta (c’è perfino chi aggiunge zucchero). Windegger affumica le spezie in ceppi di ginepro e faggio, stando attento a eliminare le resine.
La temperatura
Poi, per 22 settimane, controlla umidità, temperatura, affumicatura. Ogni baffa – e così quelle degli altri 29 produttori del consorzio di indicazione geografica protetta – ha quindi un tocco personale. In Alto Adige la lavorazione del maiale è un rito che si tramanda da generazione a generazione. Il padre di tutti gli speck (già nel 1200) è il seitenspeck prodotto nei masi isolati dalla neve in inverno. In questo caso, il liquido che cola dalla carne nei primi giorni di conservazione viene raccolto e versato nuovamente sui pezzi.
L’affumicazione avviene nelle stesse cucine in cui si vive e poi la stagionatura dura una decina di mesi cantina. Ormai introvabile, ci si può accontentare del meno noto bauernspeck, diverso per i tagli di carne usata: coppa, spalla, pancetta e carrè. “Fratello” meno noto dei prosciutti Parma e San Daniele, lo speck dell’Alto Adige sta vivendo un momento di grande successo, tant’è che l’intera produzione (questíanno 2,4 milioni di baffe da 4 chili e mezzo) va infatti esaurita. A monte c’è la qualità della materia prima: solo cosce magre e senza osso, da maiali allevati in aziende certificate. Tra i diversi ingredienti e aromi con cui si massaggia la carne, un vincolo è che il tenore di sale non superi il 5%. Limiti rigorosi anche per la temperatura del fumo che nei cinque giorni di affumicatura non deve superare i 20 gradi, proprio per mantenere la finezza del profumo.
Il pane
Durante la stagionatura la carne perde circa un terzo del peso. In cucina è estremamente versatile, grazie al sapore non predominante e all’equilibrio delle spezie usate. Va conservato in luogo fresco e buio o in frigorifero e rimosso dalla confezione sottovuoto alcune ore prima del consumo. Si può gustare con o senza crosta, a fette, striscioline o a dadini. Va tagliato sempre controfibra, iniziando dal bordo, poichè si asciuga più facilmente. In questo modo la tenerezza dello speck si sprigiona completamente in bocca. Sono decine le ricette che lo vedono protagonista, a partire dal piatto tirolese più tradizionale, i kndel (in italiano canederli).
Il suggerimento (ricetta di oggi) dello chef Manuel Astuto è di non pressare troppo il pane perché “i kndel devono restare soffici come una nuvola”. Lo speck è consigliato pure nelle patate ripiene con panna acida, con gli asparagi e nel risotto ai porri. È buono anche semplicemente avvolto nei grissini, ma a patto di non eliminare mai la gustosa parte bianca grassa.
