La pizza, gioioso rifugio pop, sta subendo una fantastica trasformazione genetica. Giovani chef lavorano su farine, materie prime, accostamenti per farne un nuovo soggetto gourmet. E Roma è in questo senso capitale a tutto tondo anche in questo settore. Basta vedere il lavoro di Marco Quintili, diventato ormai un brand in città, impegnato in un lavoro basato su un prefermento a caldo per ottenere un impasto molto più estensibile e maturo.
Da Crunch la pizza segue la ricetta tradizionale romana, ma poi si scatena anche in gioiose divagazioni, dalla Apple pig (pancia di maiale iberico arrotolata, mela flambata, sedano rapa in crema e rosmarino fritto) alla M & Melons (gazpacho di melone, gamberi rosa, basilico, crumble di olive leccino e stracciatella di Andria).
Da Dazio regnano farine ad alta idratazione per ottenere assoluta digeribilità prima di giocare coi classici, chiamati qui “vintage”. Senza dimenticare verticalizzazioni creative, come è il caso di Tributo al Maestro (besciamella allo zafferano, midollo flambato, foglia d’oro 24kt, airbag di patata, micro punte di fonduta di Parmigiano Reggiano Vacca bianca 24 mesi), un sentito e rispettoso omaggio a Gualtiero Marchesi, padre della cucina moderna italiana.
La ricetta della pizza con cipolla di Tropea caramellata e ‘nduja
Oggi la ‘nduja, fantastico salume calabrese, è di grande moda, tanto da essere entrata in un numero sempre più grande di ricette, anche fuori dai confini regionali. Ottima occasione per impiegarla anche su una pizza.
