Un italiano su 3 ha sperimentato nuove ricette e modi di preparare la pasta.
Per rispondere a chi vuole saperne di più, ma anche a chi mancano proprio le basi, ecco i consigli dei pastai italiani di Unione Italiana Food: i dieci comandamenti dei pastai.
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1. QUANTA ACQUA PER 100G DI PASTA? OGGI MENO DI 1 LITRO La regola della nonna è che per ogni etto di pasta serve un litro d’acqua. Oggi la qualità della pasta è più alta di 50 anni fa e rilascia meno amido in cottura, quindi possiamo anche cuocere il nostro etto di pasta in 0,7 litri di acqua, o anche meno se stiamo preparando una one-pot pasta, dove la pasta viene cotta a risotto assieme al suo condimento.
2. L’ACQUA DI COTTURA, TENETENE SEMPRE UN PO’ DA PARTE Un mestolo di acqua di cottura andrebbe sempre tenuto da parte nel caso la pasta si asciugasse troppo o per legare la pasta con il condimento in mantecatura. Ma l’acqua residua si può riutilizzare anche dopo che ha fatto il suo “dovere”, ad esempio, per la cottura al vapore o come base per brodi, zuppe e minestre. E ancora, l’acqua “amidosa” è perfetta per pulire a fondo le stoviglie e gli attrezzi di cucina, oppure per innaffiare le piante… e addirittura per il pediluvio!
3. OCCHIO ALLA TRASPARENZA DELL’ACQUA È opaca? È trasparente? Di norma la pasta italiana, per la tenacità della semola di grano duro, in cottura è la più “trasparente” del mondo. Ma alcune produzioni vengono “progettate” per rilasciare più amido e favorire la mantecatura.
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4. IL SALE: QUALE, QUANTO E QUANDO? Va aggiunto quando l’acqua inizia a bollire vistosamente e prima di buttare la pasta. La quantità consigliata varia dai 7 ai 10 grammi per ogni etto di pasta. Si può ridurre ulteriormente se il condimento è già sapido, o se il formato di pasta scelto richiede tempi di cottura più lunghi. Meglio il sale grosso o quello fino? È lo stesso, ma un cucchiaio di sale fino contiene più cloruro di sodio rispetto a quello grosso.
5. PASTA, VA “CALATA” NON BUTTATA NELLA PENTOLA Anche questa gestualità è un’arte: la pasta non si butta, ma va calata delicatamente, per evitare che si rompa o si fessuri. Va messa in pentola tutta insieme e solo quando l’acqua è effettivamente in ebollizione e mescolata spesso con un mestolo di legno durante i primi minuti di cottura, per non farla attaccare.
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6. PASTA-SITTER: COSA FARE QUANDO CUOCE La pasta andrebbe sempre tenuta d’occhio. Oltre ai check visivi sull’acqua di cottura, la qualità della pasta si sente anche… con il naso: un buon profumo di grano è un indizio della qualità del prodotto. La cottura va sentita prima in pentola (con il mestolo di legno per saggiarne la resistenza e flessibilità) e poi assaggiata (per vedere se è al dente ed è salata al punto giusto).
7. LA PENTOLA, QUELLA GIUSTA. E IL MESTOLO, MEGLIO SE DI LEGNO. Da scegliere in base al formato e alla quantità di acqua necessaria. La pasta corta si accontenta di una casseruola larga e bassa, mentre per linguine, bucatini, spaghetti & co è preferibile sceglierne una dai bordi alti, da riempire con acqua non oltre i due terzi della capienza, per evitare che il liquido fuoriesca in cottura. Nei primi minuti di cottura va mescolata con delicatezza con un mestolo di legno per evitare che si attacchi. E se lo appoggiamo sul bordo della pentola è un salva-fornelli perfetto: la differenza di temperatura tra l’utensile e l’acqua fermerà la fuoriuscita del liquido.
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8. COPERCHIO: QUANDO SERVE E QUANDO NO. La pentola va coperta per accelerare il bollore dell’acqua, ma quando si butta la pasta, il coperchio andrebbe sempre tolto. La pasta si cuoce scoperta, a meno che non la stiamo facendo in pentola a pressione o con cottura passiva.
9. LA PROFEZIA DELLO SCOLAPASTA: IL MOMENTO GIUSTO IN BASE ALLA RICETTA La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata e per mantenerla al dente al momento dell’assaggio bisogna tenerne conto. Andrà scolata con qualche minuto di anticipo se pianifichiamo di legarla in padella con il condimento, mentre una pasta fredda andrebbe tolta dal fuoco a due terzi di cottura e messa in un recipiente per la cottura a campana.
10. QUALCHE ACCORTEZZA IN PIÙ PER PACCHERI &CO I formati più grossi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri andrebbero cotti con attenzione per evitare che si rompano o perdano la forma. Un pacchero rotto o “seduto”, la cui struttura cede fino a far unire e sovrapporre i due lati, è uno degli incubi del maestro pastaio. Per evitare che si rompa e che la forma resti quella ottimale, basta spegnere il fuoco qualche minuto prima del tempo di cottura consigliato e concluderla a fuoco spento e pentola coperta.
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